L’angélique est une plante de grande taille aux tiges épaisses charnues, aux grandes feuilles et aux fleurs blanches en ombelle qui aime l’humidité et la lumière. C’est donc une ombellifère comme la carotte ou le fenouil. On distingue l’angélique cultivée (angelica archangelica) et l’angélique sauvage (angelica sylvestris) plus petite. On ne connaît souvent de l’angélique que ses pétioles confits (les bâtons verts dans les sachets de fruits confits) mais ses racines sont très utilisés en liquoristerie et entrent dans la composition de la Chartreuse et de la Bénédictine.

Le cycle de l'angélique : la première année elle ne donne que des feuilles, la deuxième année ses feuilles se développent et la plante peut atteindre jusqu’à deux mètres de haut (c’est alors qu’on récolte les racines), la troisième année elle fleurit, fructifie… et dépérit. On peut la prolonger d’un an en coupant les fleurs mais il vaut mieux la laisser se ressemer toute seule en ameublissant et en humidifiant le sol à son pied.

Thé d’angélique

Versez de l’eau bouillante sur de la feuille fraîche d’angélique (que vous pouvez couper en morceaux) et laissez infuser dix minutes avant de boire. Le goût de l’angélique est amer (surtout si vous en mettez beaucoup), vous pouvez l’adoucir avec du sucre, ou une rondelle de citron. Vous pouvez aussi mélanger angélique, mélisse et aspérule odorante (reportez-vous aux pages des recettes de boissons à base de mélisse et celles à base d'aspérule odorante).

Cette infusion est à la fois calmante (efficace contre le stress et l’angoisse) et stimulante (elle combat la fatigue). Vous pouvez en boire en fin de repas car elle stimule aussi la digestion.

Le thé d’angélique ne se fait qu’avec de la feuille fraîche donc à partir de printemps car une fois séchée la feuille d’angélique perd toutes ses propriétés.

Apéritif à l’angélique

Cette boisson se réalise avec les pétioles (tiges). Attention lors de la récolte : la plante sécrète un suc qui contient des furanocoumarines pouvant provoquer des brûlures lors de l’exposition au soleil (même plusieurs jour après que la peau ait été en contact avec le suc : c’est la photosensibilisation). Évitez donc le contact avec la peau.

Lavez et coupez en tronçons environ 80g de pétioles frais  et mettez-les dans un bocal avec un litre de vin blanc moelleux. Ajoutez une tasse à café d’eau de vie de cidre et trois cuillérées à soupe de sucre ou de miel ou de sirop d’agave. Vous pouvez ajouter des raisins secs. Agitez quotidiennement le bocal pendant 10 jours.

Après ce laps de temps (mais si vous attendez un peu plus ce n’est pas grave) filtrez et embouteillez. Attendez encore un ou deux mois avant de déguster à l’apéritif  et avec modération.

Ratafia d’angélique (liqueur)

Lavez et coupez en tronçons 120g de pétioles (tiges) frais d’angélique et mettez-les à macérer dans un litre d’eau de vie de cidre pendant un mois au minimum (mais il est encore mieux de les oublier un an !). Filtrez, ajoutez du sirop de sucre (plus ou moins selon votre goût) et mettez en bouteilles. Laisser encore vieillir six mois avant de déguster ce digestif en fin de repas. Bu avec modération ce ratafia d’angélique favorise la digestion.

Variante

Vous pouvez varier cette recette en ajoutant tout ou partie des ingrédients suivants : des graines d’angélique concassée, des raisins secs, des fleurs de sureau, des épices (cannelle, muscade, vanille…), des rondelles de citrons non traités avec la peau…

Eau de vie à l'angélique

Il s’agit d’un vieux remède traditionnel contre l’indigestion.

Avant la floraison cueillez une ou deux branches d’angélique (tige, feuilles et boutons floraux) et mettez-les à macérer dans une bouteille d’eau de vie de cidre. Attendez plusieurs semaines avant d’utiliser cette macération. En cas d’indigestion il suffit de faire une « eau chaude » avec cette eau de vie parfumée à l’angélique. Ah ! Le mystère de « l’eau chaude » pour le citadin qui ne connaît pas cette boisson courante dans le Maine, la Normandie et toute la Bretagne ! C’est de l’eau chaude effectivement mais additionnée de sucre et d’eau de vie de cidre. Ailleurs on parle de grog… En cas d’indigestion il suffit de remplacer l’eau de vie classique par notre eau de vie à l’angélique (toujours avec modération bien entendu).

Confiture d'angélique

Et pour terminer une recette provenant de l'ouvrage "Desserts, Entremets et Goûtés" de Reine Chezelle datant de 1946. Ce livre appartenait à la maman d'un de nos confrères Fin Goustier. Il s'agit de la recette de la confiture d'angélique.

Celle-ci se fait avec des tiges très jeunes (car ensuite elles deviennet dures et filandreuses et il faut les peler pour les utiliser ce qui est fastidieux). Une fois coupées en petits tronçons on les met dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient bien molles puis on les refroidit dans de l'eau froide où on les laisse reposer 6 heures durant (le temps de refroidissement donné dans cet ouvrage peut sans problème être raccourci à une demie-heure). Suivant la recette ci-contre il faut faire un sirop de sucre au petit boulé (environ 115°, ou quand une boule de sirop plongée dans l'eau forme une boule malléable), mette l'angélique et faire monter au grand boulé (125° à 130°). Mais pour plus de simplicité on peut se contenter d'ajouter 700 g de sucre pour 1 kg de tronçons d'angélique ainsi que des zestes de citron et des petits morceaux de pomme (ou un peu de pectine) et faire cuire comme n'importe quelle confiture jusqu'à ce que la consistance soit satisfaisante pour la mettre en pot.

Pour en savoir plus sur l'angélique nous vous conseillons l'excellent petit livre de Bernard Bertrand : "Divine Angélique" dans la collection "Le compagnon végétal" aux éditions de Terran 31160 Sengouagnet (téléphone : 05 61 88 81 08).

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