Dans notre région du Nord du Maine certains particuliers font ou faisaient encore récemment leur cidre à l'ancienne. Les fêtes des métiers d'autrefois, de la pomme ou du cidre et les comices agricoles sont aussi l'occasion d'assister à des démonstrations qui reconstituent ces techniques.

Les termes de patois employés dans cet articles se réfèrent au parler-gallo des Monts du Maine (Nord de la Mayenne et de la Sarthe, Sud de l'Orne) encore y a-t-il des variations selon les endroits. Le Perche, la Bretagne, le Domfrontais, la Manche... emploient des termes différents.

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La première étape est le broyage, la pilaison ou le pilage des pommes.

Il s’agit d’écraser les pommes pour pouvoir en extraire plus facilement le jus.

Autrefois on les broyait à la main dans une auge en bois ou en pierre avec un simple  pilon de bois ! Vous imaginez bien que le travail était considérable et que dans ces conditions on ne pouvait broyer qu’une faible quantité de pommes.

 

 

Puis fut inventé le tour à piler appelé aussi gadage et gadège  ou plus simplement les gades dans le Maine. Il s’agit d’une auge circulaire dans laquelle les pommes sont écrasées par une ou parfois par deux meules (dans ce cas on place en général une plus petite devant et la plus grande derrière). Cette meule est appelée la reue en parler-gallo mayennais. Tour à piler et meule sont soit en bois soit en pierre (granit ou grès selon la région).

 

 

 

 

D’abord mue par les hommes (ce qui était un rude travail) la meule est par la suite entraînée par un cheval qui tourne la plupart du temps (mais pas obligatoirement) dans le sens des aiguilles d’une montre.

 

 

 

 

 

 

 

 

Un tour à piler ou gadage en bois datant du XVIII^ème siècle, avec deux meules mues par un cheval, visible à l'écomusée du Sap dans l'Orne.                         

 

À l’arrière de la meule une pièce de bois, appelée selon les régions rabot (Sud de la Manche), chas ou chat (Mayenne) ramène les pommes broyées qui ont tendance à se coller sur les parois du tour.

 

À la fin du XIX^ème  siècle, avec le moulin à piler, apparaît le broyage mécanique. Il  ne remplacera jamais totalement les tours à piler surtout dans le Nord du Maine, et pendant longtemps les deux systèmes coexistent. Ce moulin à piler est appelé également pile-pomme, moulin à pommes, grugeoir ou grugeoère dans le Maine. Il se compose d’une trémie dans laquelle on verse les pommes, d’un ou deux cylindres à dents, à picots ou hérissés de clous pour les broyer et d’un goulet ou goulotte de descente de la pulpe. Les pommes pilées tombent dans une cuve ou baquet en bois de forme variable. Le tout est fixé sur un solide bâti en bois à quatre pieds.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      ↑ La rape du grugeoir

 

 

 

Au départ ces moulins à piler sont entièrement en bois et actionnés manuellement comme ci-dessus à gauche, par un ou deux volants que tournent des hommes.

 

Parfois, grâce à un système d’engrenages, un cheval peut actionner le moulin.

← Ce système original a été présenté en 2010 à l'Hôtellerie de Flée lors de la 32ème fête du cidre.

 

 

 

 

 

Puis petit à petit le métal apparaît pour les volants et les cylindres. Et bientôt le grugeoir est motorisé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

On a même vu des grugeoirs entraînés par une voiture automobile, expérience qui a été retentée avec succès à Trotté (commune de Saint-Pierre-des-Nids dans le Nord de la Mayennne) en août 2011 lors de la fête des métiers d’autrefois.

 

 

 

 

Les pommes pilées (en parler-gallo mayennais on dit guermeu) sont appelées le marc. Au fur et à mesure on le sort du tour à piler ou de dessous le grugeoir avec une pelle à marc, appelée aussi en Mayenne bouvet ou gouvet selon les endroits. Autrefois cette pelle était en bois puis elle est devenue métallique.

 

 

 

 

 

Le marc est d’abord entreposé dans une cuve, un baquet de bois également appelé paonne ou barquet. Là il va commencer à marneu c'est-à-dire qu’il va macérer et s’oxyder légèrement. Il prend alors une couleur orangée/rousse.

 

 

 

La deuxième étape est le pressurage du marc.

Il va s’effectuer ô l’persoué (avec le pressoir) ou l’persouère en patois mayennais.

 

 

 

Le pressoir peut être à claies verticales le plus souvent rond ou parfois carré. Les claies forment la cage ou la quèje en patois.

 

 

 

 

 

 

 

Le pressoir peut également être sans cage, parfois mais plus rarement avec un encadrement en bois amovible comme dans cet exemple présenté en 2011 à Trotté lors de la fête des métiers d'autrefois.

 

 

 

 

Les pressoirs sans cage sont en général plus grands. Ils se composent d’une table de pressage carrée en bois, creusée sur son pourtour d’une rigole qui va recueillir le jus des pommes.

 

Cette rigole est terminée par une encoche, sorte de déversoir, par où le jus s’écoule dans un baquet (ce déversoir est appelée la puette en parler-gallo du Maine).

 

 

Dans tous les cas le principe est le même : le marc est étalé en couches successives séparées par de la paille (en Normandie on dit le glui) ou par des toiles spéciales en grosse toile de jute.

 

 

Dans un pressoir à claies verticales on place de la paille ou une toile dans le fond et sur le pourtour du pressoir que l’on remplit de marc jusqu’en haut en intercalant des couches de paille ou des toiles entre les couches de marc.

 

 

Dans un pressoir sans cage on utilise souvent un cadre de bois (ou quatre cadres pour un pressoir à vis centrale plus grand). Cela permet de bien  monter la motte.  Dans notre région on dit aussi qu’on derseu la motte su’l persouére mais dans la Manche on parle de torcher la motte. En effet, n’étant pas tenue en périphérie par une cage elle doit être bien régulière pour ne pas s’effondrer d’un côté au moment du pressage.

                                                                                                                                                                                                                                              Sur la table de pressage, appelée aussi la maie ou le tablier en Normandie et le fût dansle Nord-Est de la Mayenne on pose les premiers cadres sur lesquels on étale les premières toiles. Une couche d’une douzaine de centimètre de marc est déversée et tassée bien régulièrement après quoi on replie les toiles. Le premier lit est ainsi monté. Le cadre est alors enlevé et on pose sur ce premier lit des claies ajourées faites de bois léger sur lesquelles on remet le ou les cadres. On peut aussi utiliser des équerres à la place d’un cadre pour bien former les angles mais le cadre permet une plus grande régularité.

 

 

Si on utilise de la paille à la place des toiles la première couche est répartie directement sur la maie puis elle est recouverte de paille (la glui), la base des tiges dirigée vers l’extérieur. Les cadres, si on en utilise, sont posés sur la glui et on recommence de la même manière pour le deuxième lit. Régulièrement on tire des petites poignées de la couche inférieure de paille pour les ramener sur le lit supérieur dans lequel on les fait tenir avec une poignée de marc (cela remplace la toile pour maintenir le marc en place sur les bords).

 

 

 

Une fois la motte montée on la laisse reposer : sous son propre poids elle se tasse et déjà l’bon cit’ doux pisse par la puett’. Ensuite on pose des planches (appelées le tablier dans le Nord-Est de la Mayenne) sur la motte, puis des madriers en les croisant et enfin le plus gros madrier légèrement bossu appelé mouton dans le Nord-Est mayennais et parfois crapaud dans d'autres régions.

 

À nouveau on attend car sous le poids des madriers le jus continue à s’écouler. Et enfin, pour terminer, on va presser à proprement parler.

 

 

 

 

Les pressoirs à longue étreinte (comme celui de l’écomusée de "La Ferme du Chemin" à Madré dans le Nord de la Mayenne visible à l'arrière plan sur cette photo) ont une vis excentrée (souvent en bois) qui, actionnée manuellement, fait descendre une énorme pièce de chêne très lourde appelée le mouton sur la motte.

 

 

 

 

Mais la plupart des pressoirs sont à vis centrale, le plus souvent en fer.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le serrage se fait d’abord à la main puis il est terminé avec une forte barre de fer (parfois appelée la colle dans le Nord de la Mayenne) soit en faisant tourner les oreilles placées en haut de la vis, soit par un système de cliquets ou de clavettes qui empêchent le retour en arrière de la vis.

 

 

 

 

 

Dans tous les cas il faut du muscle pour finit de serrer la motte. Puis on va la laisser s’égoutter toute la nuit pour ne la défaire que le lendemain matin quand elle a exprimé tout son jus. Le marc restant, devenu tout sec, est parfois donné à manger aux cochons ou aux vaches mais en petite quantité pour éviter les ballonnements.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aujourd’hui, de plus en plus, la pileuse remplace les anciennes techniques et réalise en un après-midi ce qui autrefois prenait une quinzaine de jours de travail. L’pileu vient sur place avec sa machine. Les pommes, lavées à grande eau, montent dans des petits godets jusqu’à un broyeur qui recrache directement le marc sur les toiles que les ouvriers ont déposées dans les cadres.

 

 

 

 

 

Une motte est ainsi rapidement montée et pressée tandis qu’une deuxième est montée à côté. Et ainsi de suite.

 

 

 

 

 

 

Cette technique supprime deux temps importants dans les anciennes méthodes : la première fermentation du marc dans les baquets avant le montage de la motte et l’écoulement naturel du jus par le poids de la motte et des madriers avant le pressage proprement dit. Le cidre en est moins parfumé… Tel est le prix du temps gagné…

 

La troisième étape est la fermentation.

Le jus de pomme obtenu appelé le moût (et en patois l’pur jus) est versé dans la pipe, l’tonniau (ou la toune) que l’on complète jusqu’à la bonde. Ces tonneaux ont été précédemment méticuleusement nettoyés, remplis si besoin d’eau claire pour en faire gonfler le bois, parfois désinfectés en y faisant brûler une mèche de souffre. Ils sont ensuite ben janteleu (rangés) dans la cave fraîche et sombre, sur les chantiers, grosses pièces de bois les surélevant et sur lesquels ils sont soigneusement calés, légèrement inclinés vers l’avant.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans ce tonneau  l’cit bouille (ou bout) c'est-à-dire qu’il fermente. Par la bonde laissée ouverte sort une mousse épaisse et colorée contenant pectine et déchets. Cette première fermentation s’appelle la défécation. Quand elle est terminée il est temps de procéder au soutirage : on sour’tire l’cit qu’a bouilli. On recueille le cidre devenu limpide et on jette la lie (les impuretés) restée au fond du tonneau que l'on nettoie alors à grande eau avant de le remplir à nouveau jusqu’à la bonde.

Ce cidre limpide va alors commencer sa deuxième fermentation : la fermentation alcoolique. Bientôt on va pouvoir le consommer frais au cul du tonneau ou  au cul d’la toune après avoir mis un robinet, la chantepleure appelée champlure ou qu’nelle  en parler mayennais. On va donc tirerl’cit à la qu’nelle pour en boire aux repas ou directement dans la cave, à la bolée du côté de la Bretagne ou à la moque en Normandie et dans le Maine.

Ce cidre frais, qui s’alcoolise au fur et à mesure que le sucre des pommes se transforme en alcool, n’est pas pétillant comme le sera le cidre bouché (mis en bouteille).

 

L’avancée de la fermentation alcoolique est surveillée en « pesant le cidre » au moyen d’un densimètre à cidre qui mesure sa richesse en sucre.

 

 

 

 

 

 

 

Cet appareil, lesté à une extrémité, est plongé dans une bouteille de cidre. Selon la quantité de sucre encore contenue dans le liquide il remonte plus ou moins. Il indique en général 1070 à la sortie du pressoir. Puis le cidre passe à 1030 (cidre doux, ben gouleyant et doucereux), 1020 (cidre demi-sec) et 1015 (cidre sec).

 

 

 

Chacun choisit à quel moment mettre le cidre en bouteille selon le produit souhaité et le fait généralement par temps clair et en décous (lune décroissante), car on dit que boucher l'cit en cressant fait péter les lit'.

Hermétiquement bouché le cidre continue sa fermentation et devient beaucoup plus pétillant. Si le cidre bouché est aujourd’hui répandu, le cidre frais au cul d’la toune était le plus fréquemment bu avant le XX^ème siècle, y compris en ville (et même jusqu'à  Paris) dans les cafés qui se faisaient livrer le cidre en tonneaux pour la consommation courante. Le cidre bouché étant réservé aux fêtes et aux dimanches.

 

Quelques dictons de notre région du Maine : Soleil à la Sainte-Eulalie (12 février)

                                                                Pommes et cidre à la folie

 

                                                                Jamais bourgeon d'avril

                                                                 Ne met cidre en baril

                                                                 Mais tonnerre d'avril

                                                                 Remplit le baril

 

 

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Pour des informations sur les concours cidricoles organisés par la Confrérie des Fins Goustiers du Haut-Maine et Pail rendez-vous sur : Histoire du concours cidricole ainsi que sur l'album :  2006 à 2011 : les concours cidricoles

Pour plus d'information sur le patois mayennais cliquez sur : Le patois mayennais

Des recettes de cuisine à base de cidre dans notre rubrique : Cuisine gourmande , en particulier :

Lapin au cidre aux saveurs d'automne

Un plat (chou rouge et agneau) et un dessert d'hiver au cidre et aux pommes

Lapin au cidre

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