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27 septembre 2013 5 27 /09 /septembre /2013 18:13

Article récemment complété.

 

Un ancien produit bin d'cheu nous : le pommé

Avant la Seconde Guerre Mondiale la nourriture des campagnes était simple et basée sur la production locale. Dans le Maine, ainsi que dans tout l’Ouest de la France (Normandie, Haute-Bretagne) on récoltait des pommes, on faisait du cidre et on fabriquait du pommé.

 

Le pommé se faisait une fois par an, en automne, juste après avoir fait le cidre. On le conservait ensuite dans des pots en grès pour en consommer au moins jusqu’en mars-avril et souvent même toute l’année. Comme pour les battages chacun venait aider à tour de rôle dans les fermes lors de sa fabrication. On appelait ces veillées les remouveries de pommé.

 

Les quantités variaient bien sûr d’une ferme à l’autre. Pour faire 50 kilos de pommé il fallait peler, épépiner et couper en morceaux environ 100 kilos de pommes douces. Dans l’Eure, en Normandie, on utilisait plus particulièrement la Binet (parfois appelée Gros Doux) et en Ille-et-Vilaine (dans les alentours de Fougères) on utilisait une grosse pomme douce appelée Chambière mais bien d’autres sortes de pommes pouvaient entrer dans sa composition.

 

131 11h 30 : le pommé cuit dans une grande bassine en cuivre

 

 

Parallèlement on mettait à chauffer environ 200 litres de cidre doux venant d’être pressé dans une grande chaudière en cuivre (appelée la pelle en gallo) posée dans l’âtre sur un trépied. Dans le Sud de la Mayenne on mettait parfois –quand on en avait– trois pièces d’argent au fond de la chaudière : en tintinnabulant elles devaient, disait-on, empêcher le pommé de coller…

 

 

 

Sur cette photo prise en octobre 2012 lors d'une sortie de la Confrérie à la 34ème fête du pommé de Bazouges-la-Pérouse la démonstration a lieu en extérieur mais autrefois le pommé se fabriquait le plus souvent dans la cheminée.

 

Le feu devait être constamment entretenu et surveillé pour que la chaleur soit régulière. En tout la cuisson durait 24 heures : une fois porté à ébullition on laissait le cidre réduire avant d’ajouter petit à petit les morceaux de pommes. Et il fallait constamment remuer le pommé pour qu’il n’attache pas. En parler-gallo du Maine on disait mouveu ou touilleu, et en gallo d'Ille-et-Vilaine ramaougeu. Ce pourquoi la remouverie du Maine s'appelle la ramaougerie en Bretagne gallésante.

 

Les photos et la vidéo illustrant cet article ont été faites à l’occasion d'une sortie de la Confrérie à la 34ème fête du pommé de Bazouges-la-Pérouse.

 

Deux ribots pour mélanger le pommé

 

On touilleu, on remouveu ou on ramaougeu avec une sorte de grande cuillère en bois à long manche appelée ribot ou baraton (en photo ci-contre).

 

La veillée de pommé durait toute la nuit et les gens se relayaient pour r’mouveu l’pommé ô l’ribot (remuer le pommé avec le ribot).

 

Ces veillées de pommé étaient  l’occasion de se retrouver, de manger ensemble, de bère un p’tit coup, de raconter des histoires, de jouer aux cartes, de chanter et de danser. Et pour les gars et les filles de se rencontrer…

 

142 À 12h 30 le pommé a épaissi

En fin de cuisson il fallait parfois se mettre à deux pour touilleu l’pommé. Au matin, quand il avait assez épaissi pour que le baraton tienne debout tout seul dans la bassine, on le mettait en pots de grès.

12-10-21 Bazouges 100

 

 

 

 

 

 

 

Cette confiture de pommes au cidre, caramélisée mais sans sucre ajouté, était très saine. On l’appelait souvent « le beurre du pauvre » car on l’utilisait pour tartiner le pain à la place du beurre que l’on préférait vendre au marché pour récolter un peu d’argent permettant d’acheter ce qui n’était pas produit sur l’exploitation : le café, le sel, le pétrole pour les lampes qui servaient à s'éclairer, les torchons... La beurrée de pommé accompagnait les repas de tous les jours.

 

 

 

Témoignages :

 

Un membre de la Confrérie des Fins Goustiers raconte :

« Quand j’étais petit, au début des années cinquante, j'habitais un petit bourg à la campagne. Mes tantes du côté de ma mère étaient agricultrices et lorsque j’allais les voir elles me donnaient au goûter une demie-tranche de pain de six (grosse miche ronde de six livres) et du pommé à tartiner dessus. Au début l’aspect très foncé de ce qu’on me présentait comme de la « confiture de pomme » m’étonnait car j'étais habitué aux tartines beurre-confiture de ma mère. Avaient-elles donc laissé brûler leur confiture ? Mais au goût !!! Quel régal ! Avec un peu de chance on grillait le pain à la cheminée (au fouyeu) et c’était cor bin meuillou »

 

Un autre membre de la Confrérie des Fins Goustiers raconte l'enfance de sa mère dans le Nord de la Mayenne et ses souvenirs des veillées de pommé :

« Ma mère m’a très souvent parlé avec nostalgie et une vive émotion des « veillées de pommé » auxquelles elle avait assisté pendant la Première Guerre Mondiale, alors qu’elle avait une dizaine d’années.

Ces moments restaient dans sa mémoire les seuls moments de plaisir dans une enfance plutôt austère. Il faut préciser que, née en 1906, elle avait perdu sa mère à l’âge de quatre ans. Elle vivait donc avec son père qui exploitait une petite ferme dans le Nord de la Mayenne, et ses trois frères plus âgés qu’elle. N’ayant ni sœurs ni cousines, seulement des cousins qu’elle aimait beaucoup, elle était la seule fille dans un univers masculin où l’on ne souriait pas souvent. En 1914, les jeunes hommes étant partis à la guerre, elle s’était retrouvée seule avec son père. Pour une petite fille de dix ans aimant la compagnie c’était une vie assez triste et dure.

Les veillées de pommé avaient lieu en automne ou en hiver, après le pressage des pommes pour faire le cidre, tantôt chez l’un tantôt chez l’autre dans le village. Il fallait être nombreux pour éplucher et couper les pommes et pour tourner le pommé jusqu’à sa cuisson complète et tous ceux qui n’étaient pas partis à la guerre venaient donc aider. Cela durait toute la nuit.

Le pommé faisait partie des produits importants, il était quasiment vital d'en faire. Dans  une petite ferme comme celle de mon arrière-grand-père, et qui plus est pendant la Première Guerre Mondiale, il n’y avait pas de sucre. Le pommé était donc presque un luxe et sa fabrication un moment important.

Mais surtout c’était pour ma mère un grand bonheur, une bouffée d’air, l’occasion de voir d’autres personnes, d’avoir des nouvelles, de voir aussi comment vivaient les autres puisqu’on allait à tour de rôle chez les uns et les autres. C’était pour elle une ouverture sur « le monde ». N’oubliez pas qu’à l’époque il n’y avait ni radio, ni télévision et bien sûr par d’ordinateurs, de SMS ou de « réseaux sociaux » informatisés.

Pendant ces soirées les gens parlaient d’autres choses que de la guerre ou du quotidien, ils étaient plus gais. Ils échangeaient sans que cela ne tourne aux disputes. Ils racontaient des histoires, soit des histoires à faire peur, soit des histoires pour amuser. Et les enfants présents écoutaient attentivement (sans parler, car à l’époque les enfants étaient bien différents des enfants d’aujourd’hui !).

Certaines personnes chantaient des chansons traditionnelles que tout le monde connaissait. Ces chansons voulaient toujours dire quelque chose : elles parlaient du célibat, du  mariage, des naissances… Elles étaient souvent moralisatrices, ce qui était aussi l’occasion d’aborder des sujets « coquins » sans en avoir l’air ! Ma mère a d’ailleurs conservé un « cahier de chants » comme les gens s’en constituaient à l’époque.

Ces veillées permettaient aussi aux jeunes de se rencontrer. Ces occasions étaient rares, surtout pendant la guerre : les veillées de pommé à la saison froide, et les battages en été étaient les seuls moments de regroupement festif. Cela explique que les veillées de pommé aient profondément marquée la petite fille qu’était ma mère et qu’elle m’en ait toujours parlé avec autant d’émotion. »

 

Dans notre région du Nord du Maine et du Pays de Pail et Multonne ils reste quelques personnes qui se souviennent du pommé mais elles deviennent rares : c'est le cas d'une dame de Saint-Pierre-des-Nids, aujourd'hui âgée de 86 ans, et qui se souvient en avoir vu faire chez sa grand-mère quand elle était petite (sans doute entre les deux guerres mondiales). Un monsieur de Pré-en-Pail nous a aussi dit en avoir vu faire dans son enfance... Tous les témoignages seront les bienvenus !

Lors de la 13ème fête du pommé de Joué-l'Abbé en 2013 un membre de la Confrérie du Pommé Joyeux nous a raconté avoir recueilli le témoignage d'anciennes personnes du Nord-Mayenne se souvenant être allé dans leur enfance acheter des pots de pommé chez le boulanger. Ces pots étaient en fer blanc.

 

 

Aujourd'hui on recommence à trouver du pommé dans le commerce ou lors de fêtes locales autour de la pomme et du cidre. Certaines associations cherchent à faire revivre cette tradition (en particulier en Ille-et-Vilaine où sont organisées des ramaougeries de pommé).

C'est le cas à Bazouges-la-Pérouse en Ille-et-Vilaine où la fabrication du pommé a été relancée en 1979 par un ancien de cette petite ville. Depuis, chaque année, a lieu une fête du pommé organisée par le comité des fêtes qui vend son pommé dans toute la France. Pour plus de détails suivre les liens à la fin de l'article.

C'est aussi le cas à Joué-l'Abbé dans la Sartheune fête du pommé a lieu le premier WE de novembre depuis 2000. Une Confrérie du Pommé Joyeux s'est même crée en 2003 pour animer cette fête. Pour plus de détails et des photos suivre les liens en bas de cet article.

En Mayenne, l’association des « Amis du village » de Chémeré-le-Roi (dans le Sud-Mayenne du côté de Saulges) organise chaque année une veillée d’autrefois au cours de laquelle ils fabriquent du pommé, proposent des animations, une tombola et une possibilité de restauration. Pour lire un compte-rendu de la 16ème édition de cette fête, le 16 novembre 2013, cliquez sur le lien suivant : une soirée autour de la confiture de nos grands-mères

Toujours en Mayenne, à Mézangers (entre Bais et Évron) le « Club de la Dame Verte » a lui aussi organisé en novembre 2013 une fabrication artisanale de pommé qui a mobilisé les adhérents pendant quatre jours dont une nuit de cuisson. Pour lire un compte-rendu de cette manifestation cliquez  sur lien suivant : la dame verte perpétue les traditions en faisant du pommé

Cette dernière manifestation était parrainée par Olivier Rouland qui produit et commercialise en famille cidre, poiré, pommeau, jus de pomme et pommé à la Ferme du Theil à Andouillé (au nord de Laval). Il est possible de leur acheter du pommé sur place ou par internet. Pour en savoir plus cliquez sur le lien suivant : ferme du theil

Citons également un autre producteur de pommé à Craon, dans le Sud-Mayenne : la Ferme du PressoirSonia et Rémy Viel fabriquent et vendent, outre du pommé, du cidre, du poiré, des jus de fruits, du pommeau et de la Fine du Maine. Pour plus de détails cliquez sur le lien suivant : ferme du pressoir

 

Le pommé (en Normandie on dit parfois « la pommée ») peut être plus ou moins caramélisé ; les pommes peuvent être finement broyées ou on peut retrouver des petits bouts de pommes dans le pommé. Mais il y a une règle d’or : un bon pommé doit bien se conserver.

Dans  le pays d’Auge et suivant le même principe on faisait également de la « pommée aux poires » ou du « cerisé aux poires » les poires remplaçant les pommes.

Dans l'Est de la France on fabriquait un produit équivalent appelé mouesse, mouâsse, mouss ou feulmouesse.

 

Recettes :

 

Étant sans sucre ajouté le pommé est apprécié comme produit de régime et s’associe aussi bien au sucré qu’au salé. Il s’utilise comme une confiture sur du pain au petit déjeuner ou au goûter. Vous pouvez aussi en ajouter dans un crumble aux pommes ou sur les pommes cuites. Une crêpe au pommé est un régal, mais du pommé avec des tranches de lard grillé également ! Il accompagne à la perfection le foie gras ou le boudin blanc au moment des fêtes. Essayez d’ajouter du pommé dans une galette de sarrasin complète (avec œuf et lard fumé). Mélangez-le à de la crème fraîche et des sardines écrasées pour en tartiner des petits toasts apéritifs. Essayez-le également avec du fromage de chèvre ou une pâte cuite ou en accompagnement de magrets de canard…  

Vous pouvez aussi vous reporter à  nos recettes en cliquant sur les liens suivants :

Gratin de pâtisson au pommé

Galettes de sarrasin au lard fumé et au pommé

Pommes cuites au four au pommé et au cidre frais

Ragout de sanglier au pommé et au cidre frais

L’office de tourisme intercommunal de Villecartier a publié en 2014 un petit livre de recettes qui présente une trentaine d’idées de recettes à base de pommé : « Le pommé en cuisine ». Il est en vente 15 € + 3 € de port à l’office de tourisme, 2  place de l’Hôtel  de Ville, 35560, à Bazouges-la-Pérouse. Tél : 02 99 97 40 94 (ouvert tous les jours en juillet-août de 10 h à 12 h 30 et de 15 h à 18 h).

 

Bibliographie :

 

Vous trouverez une description des « veillées de pommé » en Mayenne dans l’ouvrage collectif « Parlers et traditions de Bas-Maine et du Haut-Anjou : le patois mayennais » édité par le Cercle Jules Ferry, Laval, 1980.

Hippolyte Gancel évoque la fabrication du pommé (le chirop) dans le Cotentin dans l'ouvrage "De la pomme au Les-gestes-de-la-terre-de-Maurice-Langlois.jpgcidre", éditions Ouest-France, collection Mémoire, février 2007.

 

Pour l’Ille-et-Vilaine reportez-vous au livre de Maurice Langlois : « Les gestes de la terre », éditions Cheminements, collection Les gens d’ici, octobre 2002, 200 pages où se trouvent également de nombreuses photos. Prix : 32 €. Pour contacter l'auteur ou vous procurer cet ouvrage écrire à l'adresse courriel suivante : maulang@live.fr

 

L’office de tourisme intercommunal de Villecartier a publié en 2014 un petit livre de recettes qui présente une trentaine d’idées de recettes à base de pommé : « Le pommé en cuisine ». Il est en vente 15 € + 3 € de port à l’office de tourisme, 2 place de l’Hôtel-de-Ville, 35560 Bazouges-la-Pérouse. Tél : 02 99 97 40 94 (ouvert tous les jours en juillet-août de 10 h à 12 h 30 et de 15 h à 18 h).

  

Vous trouverez des liens vers les comptes-rendus des différentes fêtes du pommé de Bazouges-la-Pérouse où les membres de la Confrérie des Fins Goustiers se sont rendus, ainsi que d'autres photos et vidéos de la fabrication du pommé en cliquant sur le lien suivant : Pomme et pommé.

 

132 13ème fête du pommé à Joué-l'Abbé en novembre 2013

Pour lire le compte-rendu de la 13ème fête du pommé de Joué-l'Abbé où la Confrérie s'est rendue le 2 novembre 2013 et a rencontré les membres de la Confrérie du Pommé Joyeux cliquez sur le lien suivant : 2 novembre 2013 : fête du pommé à Joué-l'Abbé

 

 

    

 

 

Un produit qui se rapproche du pommé : le sirop de Liège

 

En Belgique, dans le pays de Herve, au nord-ouest de la province de Liège, on fabrique une pâte à tartiner appelée « appelstroop » (ce qui veut dire sirop de pomme) ou « sirop de Liège ».

L’existence de ce produit nous a été signalée lors d’un marché de Noël, où nous avions du pommé sur notre stand, par Marie-Hélène Demoitié qui fabrique la tomme de Pré-en-Pail à La Trinité (Saint-Julien-des-Églantiers, commune de Pré-en-Pail). Elle est d’origine belge et nous a d’ailleurs expliqué que les paysages du pays de Herve sont assez proches de ceux de notre région du Haut-Maine et Pail et qu’on y trouve beaucoup de vergers de pommiers et poiriers.

Le sirop de Liège est une gelée brune (de la même couleur que le pommé) qui s’utilise comme de la confiture sur le pain, en accompagnement de fromages ou de fromage blanc ou pour faire des sauces. Ce sont également les utilisations de notre pommé. Et d’après Marie-Hélène le gout des deux produits est très proche.

Il existe toutefois des différences importantes entre le pommé et l’appelstroop. Ce dernier est une réduction de jus de pomme (ou de poire) alors que dans le pommé on ajoute des morceaux de pomme au bout de douze heures de réduction du jus. Le sirop de Liège a donc une consistance un peu plus liquide que le pommé dans lequel on retrouve les petits morceaux de pomme caramélisés.

Mais la principale différence réside dans la fabrication. Pour le pommé les pommes sont pressées à froid (comme pour faire du cidre) et c’est ce mout que l’on fait réduire et concentrer par une cuisson prolongée avant d’y ajouter des pommes. Cela ne peut se faire qu’en automne, à la saison des pommes. Pour le sirop de Liège le jus est obtenu par cuisson des fruits avant pressage. Il est ensuite concentré par évaporation. Cela permet de conserver ce jus concentré à basse température et de fabriquer ensuite le sirop toute l’année. Le sirop est ensuite obtenu par une longue cuisson qui le fait encore réduire et gélifier sous l’action de la pectine naturellement contenue dans les pommes. On y ajoute parfois du sucre cristallisé (ce qui n’est pas le cas pour le pommé)  et de plus en plus souvent du jus de dattes.

 

On fabrique le même type de produit que l’appelstroop, là aussi à base de jus de poire ou de pomme, dans les Alpes (en particulier les Alpes suisses)  sous les noms de « vin cuit », « biresaasa », « cougnarde » ou « raisinée » et en Allemagne sous les noms de « birnenkraut » ou « apfelkraut ». Il existe de nombreuses autres appellations proche de ces termes selon les régions et parfois selon les villages.

Du « pommé » dans l’antiquité ?

 

Les réductions de fruits et de jus de fruits existent depuis l’antiquité (et sans doute même avant ! ). Faire cuire lentement et longuement des jus de fruits et des fruits est en effet la meilleure manière de les conserver très longtemps. Cela procure de plus un produit sucré pour la cuisine.

N’oubliez pas qu’autrefois le sucre tel que nous le connaissons aujourd’hui n’existait pas. Les anciens Égyptiens connaissaient certes la canne à sucre, mais il faut attendre le Moyen Âge et les croisades pour que les Européens la redécouvrent, puis les grandes découvertes et le 16ème siècle pour que le sucre se répande un peu plus, mais comme produit de luxe. Jusqu’au début du 19ème siècle le sucre est d’ailleurs considéré comme une épice et vendu en pharmacie. Quant au sucre de betterave il ne date que du 19ème siècle.

Seul le miel permettait donc d’édulcorer les boissons ou de sucrer les aliments. Le miel...  et les sirops de fruits réduits. Jus de pomme ou de poire dans les régions de vergers, jus de raisin dans les régions de vignes. Les grecs l’appelaient « siraion » (σίραιον) ou « epsima » (εψημα) et les romains « sapa » ou « defrutum » (en Grèce comme en Italie on utilisait du  jus de raisin).

Parfois, comme dans le cas du pommé, on ajoutait des fruits coupés en morceau dans le jus réduit avant de continuer la cuisson. C’est le cas pour le « raisiné » charentais (jus de raisin et compote de pommes) ou pour la « coignarde » des Alpes (jus de pommes et morceaux de pommes, de courges et de coings – d’où le nom).

Le pommé de nos régions de l’ouest de la France est donc loin d’être un produit isolé dans la culture des campagnes européennes. 

 

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