L’aspérule odorante est une petite plante vivace de mi-ombre et de sous-bois de la famille des rubiacées appelée aujourd’hui gaillet odorant (Galium odoratum). Aspérule odorante (Asperula odorata) est  son ancien nom scientifique, il vient du latin asper signifiant rude, rugueux (car le bord de ses feuilles est rugueux). On l’appelle aussi reine des bois, muguet des dames ou petit muguet. Elle est courante dans l'Est mais elle se plaît bien aussi dans notre région du Nord du Maine car elle aime la fraîcheur, les bois et l'humidité. Vous la trouverez à l'état sauvage en forêt (prenez garde à bien la reconnaître), acclimatée dans les jardins, en vente dans les jardineries et souvent sur les bourses aux plantes car elle s'étend facilement et donne envie de la partager.

En séchant elle acquiert une odeur forte et caractéristique, proche de celle du foin coupé, due aux molécules de coumarine qu'elle contient. On l’utilisait autrefois dans notre région, mais aussi partout où elle est répandue, pour parfumer le linge des armoires et faire fuir les mites comme on le faisait avec la lavande dans les régions méditerranéennes.

Pour faire le vin à l'aspérule on la récolte quand elle est en fleurs, de mi-avril à début mai, en coupant les sommités fleuries avec les feuilles, assez loin du sol pour qu’elle repousse bien les années suivantes. Puis on en laisse macérer 50g pendant 15 jours dans un litre de vin (blanc ou rouge, mais de préférence biologique) avec 50g de sucre. Au bout de 15 jours on filtre et on met dans des bouteilles à système (type bouteille à cidre bouché ou à limonade) car la macération rend le mélange gazeux. Le vin d’aspérule est un apéritif agréable et peu alcoolisé. Celui qui veut une boisson plus forcée en alcool peut ajouter un petit peu d’eau de vie de cidre dans le mélange… À consommer de toute façon avec modération...

En Belgique on appelle ce vin d’aspérule le Maitrank ce qui veut dire « boisson de mai », la recette, mise au point par des moines, daterait du 9^ème siècle…

Le restant de l'année vous pouvez également le réaliser avec de l'aspérule séchée (voir ci-dessous les conseils de séchage). Mais les puristes s'en tiennent au mois de mai ! Pour modifier un peu cette recette traditionnelle certains y ajoutent  un peu de grand-marnier ou du zeste d'orange...

En Moselle on appelle l’aspérule odorante waldmeister ce qui veut dire le maître de la forêt. On en fait une liqueur digestive en faisant macérer 25 brins en fleurs dans un litre d'alcool avec 150 g de sucre. Après 5 semaines on filtre et on embouteille. Chez nous cette recette peut être adaptée en utilisant notre eau de vie de cidre.

Pour faire une tisane d’aspérule odorante utilisez de préférence la plante entière fraîche avant la floraison ou tout juste fleurie. Comptez une cuillérée à soupe par tasse et laissez infuser cinq minutes. Vous pouvez en prendre deux ou trois fois par jour. À défaut d'aspérule fraîche vous pouvez également utiliser la plante séchée.

Petite mise en garde : l'aspérule est une plante médicinale, elle a une action calmante et aide à lutter contre les insomnies d'origine nerveuse, elle a aussi une action favorable sur la circulation sanguine car elle fluidifie légèrement le sang. Mais il ne faut pas augmenter les doses de plante dans les préparations car il peut y avoir dans ce cas danger de somnolence (en particulier pour les conducteurs) ou d'hémorragie (en particulier pour les personnes ayant déjà un traitement anti-coagulant). Respectez donc les quantités et évitez de surdoser ! À très forte dose elle devient même toxique pour le foie (hépatotoxique).

En Allemagne on aromatise une bière légère avec du sirop d'aspérule. Voilà qui donne des idées aux Fins Goustiers du Haut-Maine et Pail ! Pourquoi ne pas aromatiser du cidre ou du poiré de la même façon pour faire un apéritif original ? Et bien cela est très bon et change du plus classique sirop de griottes ou de cassis dans le cidre et du sirop de pamplemousse dans le poiré...

Voilà comment concocter du sirop d'aspérule : dans un litre d'eau bouillante vous faites macérer deux poignées d'aspérule (fleurs et feuilles) pendant deux heures. Vous filtrez, vous ajoutez 800g de sucre et vous faites bouillir pendant cinq minutes. C'est tout. Une fois le sirop tiédi vous le mettez en bouteille. À votre tour d'essayer dans du cidre, du poiré ...ou de la bière !

Vous pouvez également faire sécher l’aspérule odorantepour parfumer les armoires ou pour adoucir des tisanes composées (par exemple en mélange avec du tilleuil, de la mélisse-citronelle ou de l'angélique).

Vous pouvez également ajouter de l'aspérule séchée dans le lait pour parfumer une crème anglaise ou une crème brûlée..

Mais il faut toujours la faire sécher rapidement sur un linge ou un papier absorbant pour éviter qu’elle ne noircisse. Et surtout ne jamaisutiliser d'aspérule ayant fermenté ou moisi (!) car la coumarine que contient la plante et qui lui donne sa bonne odeur se transforme alors en dicoumarol (un anticoagulant utilisé comme... raticide !).

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