Le 17 novembre 2012 un groupe de Fins Goustiers du Haut-Maine et Pail a rendu visite à un producteur de fruits, de cidres et de poirés fermiers à la Dagueneterie, sur la commune de la Ferrière-Bochard. Depuis deux ans il participe dans la catégorie professionnelle au concours de produits cidricoles organisé par la Confrérie et ceci avec succès puisque son poiré bouché demi-sec y a obtenue deux fois la médaille d’or. Quant à son cidre il a obtenu l’or en 2011 (bouché brut) et l’argent en 2012 (bouché doux). Depuis notre visite il continue à recevoir chaque année des médailles. Vous pouvez retrouver ces résultats et les compte-rendus de nos concours cidricoles en cliquant sur le lien suivant : Concours cidricoles

Joël nous accueille dans sa cave. Dans la première salle sont entreposées ses dix cuves inox. Il nous explique qu’il a fait presser les premières pommes fin octobre, qu’il en a encore pressées la semaine dernière et qu’il y en a encore à venir. L’année 2012 ne semblait pas devoir être une bonne année pour les fruits à pépins et de nombreux producteurs s’en inquiétaient mais finalement il semble qu’il y en ait suffisamment. Tous ses vergers sont en agriculture biologique et il complète sa production grâce à d'autres vergers eux-mêmes en conversion vers le bio.

Il nous dit que la température extérieure actuelle est suffisamment fraîche (autour de 10° le jour et de 3° la nuit) ce qui est important car son cidre travaille actuellement en cuves ouvertes et il ne faut pas que la fermentation alcoolique démarre trop vite.

La première phase de la fabrication du cidre est en effet la défécation : dans les jours qui suivent le pressage des pommes se produit une épuration naturelle qui ne réussit qu’à basse température. Pectines, impuretés, cellulose, déchets de pulpe ou de peau se coagulent et remontent à la surface formant ce qu’on appelle le chapeau brun. En même temps se produit au fond de la cuve un dépôt appelé la lie. Il est alors temps de soutirer le cidre clarifié qui se trouve sous le chapeau brun et de le transvaser dans une autre cuve. Mais si la fermentation alcoolique démarre avant ce soutirage le chapeau brun retombe et le cidre sera âcre. Cela se produit parfois quand la  température automnale est trop élevée. C'était le cas en 2011 ce qui a posé des problèmes à de nombreux producteurs. La fermentation alcoolique démarre en effet autour de 12°.

Joël a déjà soutiré certaines de ses cuves (même le 11 novembre : le cidre ne connaît pas les jours fériés !). Devant nous il en inspecte une qu’il va devoir rapidement soutirer car le chapeau brun (en photo à gauche) est bien formé et commence à se détacher des parois de la cuve. Nous lui trouvons une assez belle couleur caramel et l’aspect d’un gâteau… En général il est plus foncé et moins appétissant ! Il va soutirer ce soir ou demain. Par la suite il peut être amené à soutirer à nouveau plusieurs fois le cidre si la fermentation alcoolique est trop rapide.

À l’arrière de la cave les bouteilles de l’année fermées par un bouchon de liège et un muselet sont stockées debout, séparées par des planches. Ce système original (la plupart des producteurs les stockent soit couchées soit en cageot) évite l’explosion des bouteilles. Si la pression devient trop forte le bouchon ne peut se soulever et le gaz parvient toujours à s’échapper par les côtés du bouchon. Chaque année Joël Crison produit 20 000 bouteilles tous produits confondus (cidres, poirés, jus de pomme) qu'il vend directement aux particuliers ou aux boutiques et restaurateurs avec lesquels il travaille. Cette année il ne fabriquera pas de poiré car la production de poires a été trop faible mais il en a suffisamment produit l'an passé pour en avoir à commercialiser sans aucun problème. Il fabrique également du Pommeau (apéritif local à base de cidre et d'eau de vie de cidre).

Entre la salle des cuves et les salles de stockage se trouve l’accueil, joliment aménagé en petit bar de dégustation. Joël y a affiché les diplômes obtenus au concours cidricole de la Confrérie.

Il nous propose une dégustation et nous choisissons de commencer par son poiré que nous apprécions particulièrement.

Son épouse Dominique, qui travaille avec lui, et son fils nous ont rejoints. Elle a eu la gentillesse de nous préparer des crêpes et nous nous régalons tout en échangeant cordialement avec eux deux. Comme nous ils sont sensibles à la promotion et à l’utilisation de produits locaux. Nous continuons la dégustation par un cidre fruité. L’échange se poursuit avec des clients venus acheter du poiré puis nous prenons congé de nos hôtes, ravis de  l’accueil chaleureux, de la visite instructive et de la dégustation gouleyante !

Vous pouvez voir toutes les images de cette visite au verger de La Dagueneterie dans le diaporama suivant que vous pouvez laisser défiler ou faire avancer manuellement en cliquant sur les flèches à la gauche ou à la droite des photos.

Pour contacter le Verger :
La Dagueneterie, 61420, la Ferrière-Bochard
Tél : 02 33 82 04 36
 
Pour aller à la Dagueneterie :

Pour des informations sur la fabrication du cidre cliquez sur : Le cidre à l'ancienne ou c’ment on faisint l’bon cit’ dans l’temps…

Pour des informations sur les concours cidricoles organisés par la confrérie des Fins Goustiers cliquez sur : Les concours cidricoles ou sur la pomme et la poire à droite de l'écran.

 

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