C’est plutôt un plat de fin d’automne ou début d’hiver qui se fait après avoir pillé le cidre et ramassé les pommes, les potirons  et les châtaignes !

Pour préparer cette recette il vous faudra :

1 lapin 

des châtaignes

3 cuillerées à soupe d'huile de tournesol ou de la graisse d'oie ou de canard

2 oignons et 4 échalottes

4 pommes acidulées et de préférence assez fermes (genre granny smith ou gala...)

1 bonne poignée de baies d'épine-vinette ou de baies de goji

1 citron (non traité)

1 bouquet garni

2 feuilles de laurier (séchées)

poivre en grain ou piment d'Espelette

Pour le roux au cidre :

100 g de beurre

2 cuillerées à soupe de farine

3 ou 4 verres de cidre frais ou bouché

sel, poivre

Comptez entre 1 h 30 et 2 h de cuisson

Pour préparer les châtaignes il faut d'abord prendre le temps de les éplucher : après en avoir fendu la coque sans percer la pulpemettez-les dans de l’eau bouillante pendant 5 mn puis pelez-les avec un petit couteau pointu en retirant bien la petite peau. Vous pouvez même en préparer à l’avance et les congeler pour les utiliser ensuite au fur et à mesure de vos besoins.

Venons-en au lapin !

Commencez par découper un lapin en petits morceaux avec un couteau bien aiguisé, en faisant bien attention de ne pas casser les os : séparez soigneusement les articulations.Vous pouvez aussi demander au boucher de faire ce travail.

Épluchez et hâchez oignons et échalottes.

Dans une cocotte (en fonte c’est l’idéal)  faites fondre l’huile de tournesol ou la graisse d’oie ou de canard. Faites-y revenir les oignons et les échalotes et les morceaux de lapin jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. S’il reste du gras dans le fond vous pouvez le jeter. Réservez au chaud.

D’autre part vous préparez un roux : faites fondre 100 grammes de beurre ou  d’un autre corps gras en morceaux à feu doux dans une casserole. Tout en délayant ajoutez d’un seul coup deux cuillerées à soupe de farine. Quand celle-ci est bien mélangée ajoutez trois ou quatre verres de cidre en fût, pris « au cul de la toune » ou « au cul d’la pipe » comme on dit dans le Nord du Maine. Vous pouvez prendre du cidre bouché si vous n’avez pas de cidre nouveau. Mélangez pour bien lier le tout, et assaisonnez avec sel et poivre.

Versez ce roux sur le lapin. Ajoutez des pommes coupées en morceau (de préférence assez fermes et un peu acidulées), des baies d’épine-vinette séchées ou des baies de goji l’une comme l’autre de saveur légèrement sucrée et réputées pour leurs vertus médicinales, du citron (non traité) coupé en morceaux, les feuilles de laurier, le bouquet garni, un peu de piment d’Espelette ou des grains de poivre entiers (si vous ne craignez pas de les retrouver sous les dents mais évitez le poivre moulu qui donne de l’amertume quand il cuit un peu longtemps) et vos châtaignes.

Faire cuire le tout à feu doux entre 1 h 30 et 2 h selon l’âge du lapin. Vérifiez en cours de cuisson que la sauce n’attache pas et rajoutez un peu de cidre si elle épaissit trop.

En fin de cuisson enlevez le bouquet garni, vérifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce et servez avec du cidre comme boisson, une salade de mâche et en accompagnement du potimarron juste cuit à la vapeur ou une fricassées de champignons sauvages que vous aurez cueillis la veille !

Les baies d’épine-vinette sont une épice oubliée provenant d’un arbuste épineux : le berberis vulgaris originaire d’Europe et autrefois fréquent dans les haies. Il est plus rare aujourd’hui car on l’a détruit en tant que vecteur de la rouille qui attaquait les céréales. Rouge au départ elles foncent en vieillissant.

Les baies de goji sont les fruits du lyciet commun (Lycium barbarum). Très consommée en Asie elles se trouvent plus facilement aujourd’hui dans le commerce que celles de l’épine-vinette. On commence même à trouver dans les catalogues de jardinage des pieds de lyciet à cultiver.

Retour à la liste des recettes                       Retour à l'accueil                              Haut de page