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Les membres de la Confrérie des Fins Goustiers ont à plusieurs reprises rencontré Sophie Suire sur des manifestations où elle était comme nous présente. Productrice de safran dans le Perche sarthois, elle nous avait fait gouter ses crêpes à la gelée de safran. Cela nous a donné envie d’en savoir plus sur cette activité originale. Deux d’entre nous se sont donc rendus le dimanche 12 octobre 2014, par  une météo hélas assez capricieuse, à la fête du safran qu’elle organise depuis trois ans avec son époux Benjamin sur leur exploitation de Vauloge à Saint-Célerin-le-Géré.

Un Fin Goustier à la fête du safran de Vauloge.

Un Fin Goustier à la fête du safran de Vauloge.

Le nom de ce village est amusant pour nous qui avons dans notre région celui de Saint-Céneri-le-Gérei. Saint Céneri et saint Célerin sont deux formes du nom de saint Cérénic, ermite italien qui au 7ème siècle a parcouru avec son frère saint Cénéré notre région du Maine avant de s’établir à Saint-Céneri. Lors d’un déplacement en Sarthe, saint Céneri fonde une église, d’où le nom du village sarthois. Le surnom de Géré vient d’une erreur commise par les écrivains du Moyen Âge ayant confondu Saint-Célerin avec Saint-Céneri-le-Gérei (qui doit son surnom à ses seigneurs, les Giroie). Saint-Célerin est alors devenu Saint-Célerin-le-Géré alors que les Giroie n’en ont jamais été seigneurs. (Source : Dictionnaire statistique de la Sarthe de Julien Rémy Pesche publié en 1829)

 

La fleur qui produit le safran est le crocus sativus dont on récolte les stigmates (attention, ce n’est pas le crocus de nos parterres même s’il lui ressemble et est de la même famille).

Les fleurs de crocus sativus fraichement cueillies.

Les fleurs de crocus sativus fraichement cueillies.

Depuis huit ans Sophie (horticultrice de formation) et Benjamin le produisent en agriculture biologique sur leur petite exploitation familiale de 2000 m2. On associe souvent le safran à l’Inde, qui en produit beaucoup, mais on a toujours cultivé du safran en France et il était cultivé au Moyen Âge dans notre région. On imagine également souvent le safran comme une plante du sud mais en réalité le crocus sativus craint plus l’excès de soleil qui ouvre la fleur et en dessèche les stigmates que l’humidité qui la referme ; les bulbes craignent également les mulots qui les grignotent.

C’est à l’automne que les bulbes fleurissent (octobre à novembre). Lors de la fête du safran de Vauloge la floraison en est à son tout début.

La safranière.

La safranière.

Les fleurs sont ramassées à la main en faisant très attention de ne pas marcher sur les plantes qui commencent juste à sortir de terre. Cette récolte à lieu tous les jours car le crocus pousse et fleurit très vite (en une nuit).

Tout de suite après la cueillette on émonde les fleurs c'est-à-dire qu’on coupe les stigmates avec des petits ciseaux. Les stigmates sont ensuite desséchés dans un déshydrateur classique.

On coupe les stigmates avec des petits ciseaux.

On coupe les stigmates avec des petits ciseaux.

Les stigmates de crocus sativus dans le déshydrateur.

Les stigmates de crocus sativus dans le déshydrateur.

Les stigmates sont toujours beaucoup plus parfumés que la poudre de safran et c’est sous cette forme qu’il est préférable de les utiliser. Pour bien utiliser les stigmates de safran il ne faut pas les mettre dans le plat que l’on veut parfumer mais les faire infuser quelques heures dans un peu d’eau chaude et ajouter cette infusion et les stigmates réhydratés dans la préparation culinaire.

Au bout de cinq ans, au printemps, les bulbes sont démultipliés pour être replantés.

Cette fête du safran, qui en est à sa troisième édition, permet à Sophie de faire visiter la safranière, d’expliquer la culture du safran, de montrer sa préparation et de proposer à la vente des stigmates et les produits qu’elle fabrique à base de safran : sirop de safran, gelée de safran, confitures diverses parfumées au safran, miel safrané, glaces au safran et ses délicieuses crêpes à la gelée de safran qui nous avaient tant plu.

Sophie fait visiter la safranière et explique la culture du safran.

Sophie fait visiter la safranière et explique la culture du safran.

Mais cette fête est aussi un regroupement de producteurs bio de la région qui y proposent leurs produits : pains, pommes, objets tournés en bois, teeshirts sarthois, pâtés et rillettes d’autruche, miel, chaines de pluie pour remplacer les gouttières… Ce ne sont pas forcément les même qui viennent chaque année. Nous avons également gouté une bière blanche artisanale fabriquée à Nogent-le-Rotrou et parfumée au safran de Vauloge.

Un chef cuisinier, Pascal Tesson, de « l’atelier des saveurs » à Ballon (Sarthe) réalise chaque année un menu à base de safran (16 € par personne).

Quelques exemples d’utilisation du safran en cuisine :

- tartine de chèvre à la gelée de safran

- feuilleté de pommes à la gelée de safran

- tomme de brebis (ou autre fromage) à la gelée de safran

- huître chaude au sirop de safran

- crêpe à la gelée de safran…

 

Le diaporama ci-dessous vous montrera d'autres photos de cette fête du safran.

Les photos passent d'abord rapidement puis à vitesse normale. Vous pouvez également les faire défiler manuellement en cliquant sur les côtés des photos.

La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe
La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe
La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe
La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe
La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe
La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe
La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe
La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe
La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe
La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe
La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe
La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe
La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe
La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe
La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe
La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe
La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe
La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe
La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe

La troisième fête du safran de Vauloge à Saint-Célerin dans la Sarthe

Sophie explique comment elle récolte les fleurs de crocus sativus.

Une petite madeleine de Proust : vous souvenez-vous du goût du sirop Delabarre avec lequel on massait les gencives des enfants autrefois ? Il contenait  du safran pour ses propriétés calmantes. Sa petite bouteille dans un carton rouge a été remplacée par un gel en tube mais il en contient toujours.

La boutique de Sophie et Benjamin est ouverte tous les mercredi après-midi et propose également des produits d’autres producteurs bio locaux.

La safranière peut se visiter d’octobre à novembre.

L’adresse : Sophie et Benjamin Suire, Vauloge, 72110, Saint-Célerin-le-Géré ; tél : 06 85 53 57 44 ; site : www.safran-vauloge.com ; adresse courriel : sophie@safran-vauloge.com

Sophie est aussi présente sur de nombreuses manifestations ; c’est ainsi que nous l’avons rencontrée à Saint-Céneri-le-Gérei, à Saint-Pierre-sur-Orthe, à Saint-Pierre-des-Nids lors de Planète en fête et au marché de Noël du Mans.

 

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