Le 3 avril 2016 la Confrérie des Fins Goustiers était présente sur le marché à la ferme du Carré d’Ouailles organisé à la Romelière, Chantrigné, dans le Nord de la Mayenne, chez Stanislas et Émeline Le Coq, sur les hauteurs vallonnées des collines du Maine, au pied des éoliennes de Champéon. Nous y proposions nos produits : vinaigre de cidre, confits de cidre bouché aux pommes et aux oignons, pommé, plantes et notre jeu de la pièce de cinquante centimes.

Quatre étudiants en BTS au lycée Rochefeuille de Mayenne (Cyril, Jérémy, Émilie et Angéline) s’étaient chargés de l’organisation de ce marché. De notre point de vue, ils ont totalement atteint leur objectif. Tout était parfait : bonne communication dans la presse et par affiches, fléchage, accueil sur les parkings pour les visiteurs, fourniture de tables pour les exposants, toilettes sèches, buvette et restauration sur place avec tables et bancs pour s'installer, activités pour les enfants, tombola pour gagner un panier garni... Et très bonne ambiance sur le marché. Chapeau aux jeunes, à Émeline et Stan et à tous ceux qui les ont aidés !

Les visiteurs étaient particulièrement nombreux : les jeunes chargés de les compter se sont arrêtés à 1 745 !!!

Quant au temps, il s'est maintenu au beau jusqu'à 17 h malgré les prévisions météo inquiétantes.

Beaucoup de produits locaux sur les stands : des fromages de brebis et de vache, de la viande bovine et ovine de Lassay-les-Châteaux, des volailles de Saint-Denis-la-Gastine, des légumes de Champgenéteux, du pain de Louverné, du vin de Bordeaux, des escargots de Meslay-du-Maine (coucou à Nathalie, notre sympathique voisine !), du cidre, calvados et pommeau de Niort-la-Fontaine, des galettes et des crèpes du Vicoin, des plantes...

Vous verrez ces différents stands, ainsi que celui de l'Intrépide de Pré-en-Pail, qui faisait les casse-croutes et les frites, dans le diaporama suivant que vous pouvez laisser défiler ou bien faire passer manuellement en utilisant les flèches à droite et à gauche des photos.

Des animations pour les enfants étaient également organisées :  une structure gonflable les accueillait ainsi qu’un atelier-dessin et un stand de sculpture sur ballons de baudruche.

Les enfants (et leurs parents !) ont également bien apprécié le jeu des cinquante centimes sur le stand de la Confrérie et il y a eu une dizaine de gagnants fort applaudis.

À 11 h et à 15 h il était possible d’assister à la traite des brebis et toute la journée de visiter la bergerie et de voir les agneaux nouvellement nés avec lesquels les enfants ont pu jouer.

Co-gérants du GAEC Carré d’Ouailles, Stanislas et Émeline Le Coq élèvent des brebis à La Romelière sur la commune de Chantrigné. Avec leur lait (25 000 litres par an) totalement transformé sur place, ils fabriquent des yaourts, du fromage (tomme, fromage doux appelé pérail, fromage frais plus ou moins affiné, fromage blanc en faisselle), du beurre, du fromage ail et fines herbes, de la brousse et de la confiture de lait. Les ferments utilisés pour la fabrication des fromages et des yaourts ne sont pas industriels, mais naturels.

En février 2016 ils ont embauché un salarié, Denis, qui avait auparavant fait un stage sur l'exploitation.

Émeline et Stan pratiquent la vente directe à la ferme le vendredi de 16 h à 19 h, mais vendent également sur les marchés de Laval, de Mayenne et d'Évron, ainsi que dans les Biocoop de Mayenne et de Laval. Au fils du temps les productions de la Romelière se sont diversifiées. Émeline adore inventer des recettes et faire des essais. Sa dernière « invention » : le yaourt en grand pot, différent au gout du yaourt en petit pot, alors qu’il est fabriqué de la même manière, et en expérimentation en ce moment :  le fromage frais aux orties. Régulièrement ils proposent aussi à leurs clients des petites saucisses de moutons ou des merguez.

Il y a quinze ans (en 2001) cette exploitation a été convertie au bio par François et Anne Humeau. Émeline et Stan y sont arrivés en 2010 pour un an de stage de parrainage et en 2011 les deux couples se sont installés ensemble et on créé le GAEC Carré d’Ouailles.

Pourquoi « Carré d’Ouailles » ?  Parce que « ouaille » veut dire brebis en parler mayennais. Ce mot vient de l’ancien français « oueille », dérivé du bas-latin « ovicula », diminutif de « ovis » qui veut dire brebis. On parle parfois du curé et ses ouailles, ce qui désigne alors les fidèles, assimilés à des brebis. En 2011, lorsque le GAEC a pris ce nom, il regroupait quatre exploitants (d’où le « carré ») et il l’a conservé fin 2012 quand François et Anne ont décidé de se consacrer dorénavant à l’enseignement.

Les brebis – actuellement 184 – sont nourries à l’herbe, le plus possible en pâture, ou au foin (produit sur l’exploitation) quand on ne peut plus les laisser dehors et qu’il faut les rentrer en bergerie. Ce sont des brebis de race Lacaune (une race du sud du Massif central, que l’on trouve surtout dans  l’Aveyron et autour de Roquefort) particulièrement douces et habituées au contact humain (ce qui n’est pas le cas des races à viandes).

Stan a aussi une dizaine de vaches allaitantes (de race Rouge des près et Charolaise) qu’il élève pour le plaisir et également parce qu’elles nettoient les pâtures des brebis. Ces dernières sont très difficiles et laissent de nombreux refus (touffes d’herbes qu’elles trouvent trop dures) qu’il faudrait faucher régulièrement et que les vaches broutent sans problème ce qui facilite l’entretien des parcelles.

D'autres photos des brebis, de la bergerie et de la salle de traite ci-dessous. Vous pouvez laisser défiler les photos ou les faire passer manuellement.

Les bâtiments d’exploitation du GAEC Carré d’Ouailles appartenaient autrefois à un élevage porcin. Ils ont été aménagés pour accueillir les brebis. Récemment Émeline et Stan ont doublé en bois les murs extérieurs de la bergerie ce qui la rend beaucoup plus agréable d’aspect et la « climatise ».

Les brebis ne sont pas traites toute l’année mais uniquement de mars à novembre. Les premiers agneaux sont nés le 2 mars, ils sont maintenant autour de 300. Au printemps la production laitière n’est pas importante car elle se limite à ce que les agneaux ne boivent pas. Lorsqu’ils pèseront une douzaine de kilos ils seront vendus comme agneau de lait, mais chaque année Émeline et Stan gardent cinquante agnelles pour renouveler leur cheptel. Une brebis produit en effet du lait pendant environ six ans (mais ils en ont une de dix ans). Pendant la saison de traite, elles rentrent tous les soirs et c’est un plaisir pour les enfants qui viennent à la ferme, d’accompagner Stanislas quand il va les chercher avec son chien.

Le lait de brebis est particulièrement riche. On imagine souvent qu’il a un gout fort ce qui est faux, il est moins prononcé que celui du lait de chèvre et les yaourts de brebis sont particulièrement doux (plus liquides en début de saison, plus fermes en fin de saison).

Le produit-roi reste la tomme de brebis. Déclinée en deux tailles (ou grande tomme d’environ deux kilos et petite tomme d’environ cinq-cents grammes), elle change de saveur en cours de saison (car le lait évolue  naturellement) et en cours d’affinage.

Un film montrait les différentes étapes de sa fabrication.

Il faut d'abord faire chauffer le lait juste après la traite puis y ajouter de la présure pour former le caillé. On attend que le caillé soit formé et on le découpe en tout petits morceaux de la taille d’un grain de blé avec une « lyre » (une sorte de grand râteau formé de fils très fins, appelé aussi « tranche caillé » ). Puis intervient le brassage : on réchauffe le caillé et on le mélange avec une pelle à caillé. On met alors le caillé dans des moules et aussitôt on le retourne. Douze heures après on retourne une deuxième fois les fromages. Le lendemain on les démoule et on les met dans de la saumure (mélange d’eau, de sel et de sérum) pendant quarante-huit heures. Les fromages sont ensuite mis à sécher sur des grilles puis sur les planches dans la cave. Il faut ensuite les frotter et les retourner une fois par semaine. Ils ne sortiront de la cave pour être consommés ou proposés à la vente que deux mois au minimum plus tard mais il vont ensuite continuer à s’affiner et leur gout va se modifier au fil du temps.

Vous pourrez voir d'autres photos de ce marché à la ferme et de cette exploitation dans le diaporama ci-dessous que vous pouvez laisser défiler automatiquement ou faire passer manuellement en cliquant sur les flèches à droite et à gauche des photos.

La presse en parle :

Fin 2016, Émeline et Stan reçoivent le deuxième prix de la dynamique agricole offert par la Banque Populaire de l'Ouest à deux exploitants sur les dix sélectionnés pour participer au concours.

En décembre 2016 le travail l'Émeline et de Stan est à nouveau mis à l'honneur par le chef étoilé Nicolas Nobis de l'Éveil des Sens, restaurant de Mayenne, qui propose dans le Courrier de la Mayenne un menu pour un repas de fête comprenant leur tomme sur son plateau de fromages.

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