Élevage d'escargots de Saint-Samson

/ / /

Le 30 septembre 2012, par une belle journée ensoleillée, un groupe de Fins Goustiers a visité un élevage d’escargots de la région. La ferme hélicicole de Maryse Mortier et Joël Pré est située à 3km au nord de Pré-en-Pail, à Saint-Samson, lieu-dit Le Pâtis. Cliquez sur les photos pour les agrandir et refermez-les pour revenir à cette page.

Depuis mars 2011 ils y élèvent en plein air une espèce particulière d’escargots : le blond des Flandres.

Cet escargot a été sélectionné par croisements successifs entre 1985 et 1993. Son « papa » est Philippe Thomas de Richebourg dans le Pas-de-Calais. Il était présent à Saint-Samson lors de ces journées portes ouvertes ainsi que son épouse, biologiste de formation, et tous deux nous ont appris bien des choses sur les escargots !

Nous connaissons tous les escargots de Bourgogne, gros et assez rares, et les petits gris, beaucoup plus courants par chez nous. Les éleveurs quant à eux utilisent en général le gros gris d’Afrique du Nord car il s’élève mieux et grossit plus vite que les deux précédents. Le gros gris ressemble à un petit gris sauf qu’il est plus gros et a le palléal (ce qui reste visible quand il est complètement rentré dans sa coquille) noir et non pas clair comme le petit gris ou l’escargot de Bourgogne.

Philippe Thomas a croisé des petits gris (helix aspersa aspersa) et des gros gris (helix aspersa maxima) sélectionnés suivant des critères particuliers : grosseur, rapidité de la croissance, couleur claire de la chair, coquille claire et sans bandes (ce qui est une caractéristique assez rare) jusqu’à obtenir un escargot à la coquille blonde, adulte au bout de 4 mois d’élevage et se reproduisant bien. Pour avoir un élément de comparaison précisons qu’un escargot de Bourgogne est adulte au bout de 3 ans et un petit gris au bout de 8 à 9 mois. La marque « blond des Flandres » a été déposée en 1997.

L’élevage de Maryse Mortier que nous avons visité est pour le moment le seul élevage professionnel en France consacré exclusivement au blond des Flandres. En 2014 ce n'est plus le cas car un autre élevage s'est crée en Charente travaillant dans les mêmes conditions.

Pour le moment Maryse et Joël ont un parc « nursery » et un grand parc d’engraissement (en photo ci-contre) plantés de ray-grass, de trèfle et de plantain où « s’ébattent » 300 000 escargots, mais la construction d’un deuxième parc d’engraissement est en cours.

La reproduction est assurée par Philippe Thomas à Richebourg. Elle débute fin février par l’accouplement des escargots (hermaphrodites, c'est-à-dire à la fois mâle et femelle). La ponte (en photo à droite) s’effectue dans des petits pots de terreau et est ensuite soigneusement récupérée et mise à incuber dans des boîtes de Pétri. L’éclosion a lieu au bout de 3 semaines.

Les petits escargots obtenus arrivent à Saint-Samson à la mi-mai et sont d’abord placés dans la nursery puis, dès qu’ils sont assez gros pour ne pas passer à travers les mailles des filets, dans le parc d'engraissement. En plus de la végétation des parcs ils sont nourris d’un mélange de 50% de calcaire en poudre et de 50% de farines de blé, d’orge, de maïs et de soja complétées par des vitamines et des oligo-éléments.

Les Fins Goustiers sont très intéressés par les explications de madame Thomas et de Maryse Mortier (à droite)

Quatre mois après, en automne, les escargots peuvent être récoltés. Ils sont ramassés dans des sacs à petites mailles et mis à jeûner dix jours dans un lieu sec et ventilé. Ils sont ensuite plongés dans l’eau bouillante, lavés quatre fois puis décoquillés et à nouveau lavés quatre fois. Seule la partie charnue est conservée : le tortillon et le dard (organe sexuel) dur et amer sont enlevés (pour des petits gris cette opération n’est pas nécessaire).

À ce stade ils peuvent être vendus aux restaurateurs ou en bocaux aux particuliers. Mais Maryse et surtout Joël, grand passionné de cuisine, vont plus loin et proposent des recettes plus élaborées. Les escargots cuisent d’abord 1 heure au court bouillon avant d’être accommodés de différentes façons, que nous avons goûtées et bien appréciées lors de la dégustation qui clôturait la visite et du repas que nous avons pris sur place.

Joël et Maryse nous ont ensuite servi un menu uniquement composé (sauf le dessert !) d’escargots cuisinés de diverses façons. Parmi nos préférés : les petites brochettes d’escargots au jambon de Parme et les brochettes escargots/ananas/pommes pour l’apéritif, la quiche aux escargots, les traditionnels beurre/ail/persil en coquille, les escargots aux pleurotes, les croustillants escargots/camembert dans une feuille de brick… Accompagnés à l’apéritif d’un poiré produit par Éric Bordelet de Charchigné et ensuite d’un très bon bordeaux. Voilà qui a régalés nos palais de Fins Goustiers !

Petit quizz sur les escargots (les réponses sont à la fin de l’article) :

1- Comment appelle-t-on un éleveur d’escargots ?

2- Un escargot a-t-il des dents ?

3- Un petit gris et un escargot de Bourgogne peuvent-ils se croiser ?

4- Comment reconnaît-on un escargot adulte ?

5 - Quel est le rapport entre les escargots et la marine ?

6- Dans quel sens s’enroule la coquille d’un escargot ?

Un site pour en savoir plus :

Le site de Philippe Thomas : http://heliciculture.escargot-blond-des-flandres.com

qui comprend sur la page d'accueil plein de liens à suivre pour tout savoir sur la reproduction des escargots, les techniques d’élevage, la préparation culinaire des escargots et le blond des Flandres.

Faites ensuite retour (←) en haut à gauche de votre écran pour revenir à cette page.

Réponses au quizz :

1- Un éleveur d’escargot est un héliciculteur.

2- Un escargot a un millier de dents à croissance continue situées sur la langue qui est un peu comme une râpe de menuisier.

3- Les différentes sous-espèces d’helix aspersa peuvent se croiser entre elles (petit gris, gros gris, blond des Flandres) mais l’escargot de Bourgogne appartient à une autre espèce : l’helix pomatia et ne peut donc se croiser avec un petit gris.

4- Lorsque l’escargot est adulte il se forme un bourrelet épais légèrement relevé au bord de sa coquille. On dit alors qu’il est « bordé ». À partir de ce moment il ne grossit plus.

5- C’est grâce aux marins que les escargots se sont répandus sur toute la planète car ils en emportaient des tonneaux pleins pour avoir des protéines fraîches disponibles (l’escargot vivant se conserve plusieurs mois sans problème).

6- La coquille de l’escargot s’enroule généralement vers la droite. On dit qu’il est dextre. Il existe toutefois de très rares cas de coquille s’enroulant vers la gauche (senestre), sans doute dus à une malformation génétique. Nous en avons vus deux spécimens. Il y en a un sur la photo ci-dessus. Trouvez-le !

Les escargots de Saint-Samson depuis 2014 :

Outre l'élevage de Maryse Mortier nommé "Les escargots du Pâtis" et présenté dans cet article, et toujours à Saint-Samson au cœur du Parc naturel régional Normandie-Maine, Valérie Croisé et Joël Pré travaillent également le blond des Flandres ainsi que le petit gris de Saint-Samson à La Frette. Leur entreprise s’appelle « Les escargots du bonheur » et ils proposent les recettes élaborées par Joël : mini-bouchées feuilletées, croustillant d’escargots au camembert, duo de sole et d’escargots, quiche aux escargots, flan d’escargot en sauce façon cotriade… et bien sûr les escargots traditionnels cuisinés au beurre d’Échiré ou la persillade toute prête.

Les escargots transformés par Joël ne sont pas élevés à Saint-Samson mais dans en Charente, ils arrivent vivants à Saint-Samson où ils sont préparées suivant les méthodes indiquées plus haut dans cet article.

Depuis 2016 Valérie et Joël ont ajouté à ces produits gastronomiques une gamme de produits cosmétiques au mucus et aux œufs d'escargot, tous fabriqués en France (crèmes de jour ou de nuit, sérums, masques...).

Valérie et Joël sont présents sur les marchés de Falaise, Évron, Fresnay-sur-Sarthe, Mamers et Alençon. Pour plus de précisions reportez-vous sur le site du Locavor d'Alençon en cliquant sur le lien suivant : Les escargots du bonheur ou par téléphone au 06 83 96 87 65

Le diaporama suivant vous permettra de revoir les photos de cette page ainsi que d'autres prises lors de cette visite. Vous pouvez le laisser défiler ou faire passer le sphotos en cliquant sur les flèches à droite et à gauche.