Pour six personnes il vous faut :

un chou rouge ou deux petits (les petits sont plus compacts, plus riches en éléments nutritifs et ont plus de goût que les gros)

600 grammes de collet et de haut-de-côte d’agneau

deux oignons

deux ou trois feuilles de laurier d'Apollon

du sel

une bonne cuillerée à soupe de sucre

quatre pommes (de préférence acidulées type reinette du Canada, reinette grise ou reinette verte)

deux cuillérées à soupe de vinaigre de cidre

200 à 250 ml de cidre frais (au tonneau) ou de cidre bouché (doux ou demi-sec)

du cumin ou du bicarbonate de soude (facultatif)

Coupez les oignons en dés ou en lamelles. Dans une cocotte faites fondre de la graisse de canard (ou de la graisse d’oie ou du saindoux ou un autre corps gras à votre convenance) et faites-y blondir les oignons. Enlevez les trognons du ou des choux rouges et coupez-les en lamelles. Ajoutez-les aux oignons et laissez-les perdre leur eau.

Pendant ce temps faites bien revenir dans une poêle les morceaux d’agneau que vous aurez recoupés si besoin.

Lorsqu’ils sont bien dorés ajoutez-les aux oignons et au chou. Ajoutez deux ou trois feuilles sèches de laurier d’Apollon, du sel et le sucre. 

Pour mieux digérer le chou vous pouvez ajouter une pincée ou deux de cumin comme on le fait couramment en Allemagne ou une cuillérée à café de bicarbonate de sodium.

Déglacez bien la poêle avec le vinaigre de cidre et un bon verre (disons 200 à 250 ml) de cidre frais du tonneau (pris « au cul d’la toune » ou « au cul d’la pipe » comme on dit en parler-gallo de « par cheu nous ») ou de cidre bouché (de préférence doux ou demi-sec). Versez le tout sur le chou en récupérant bien tous les sucs de l’agneau avec une spatule « maryse ». Mélangez.

Épluchez vos pommes et disposez les quartiers sur le dessus du mélange chou-agneau.
Fermez la cocotte. Laissez cuire à feu doux pendant 45 mn si vous utilisez une cocotte-minute et 2 h à 2 h un quart si vous utilisez une cocotte classique.

Pour servir commencez par retirer les pommes du dessus, puis disposez dans chaque assiette du chou, de l’agneau et des pommes.
C’est une recette particulièrement économique, délicieuse en hiver.

Le vinaigre permet au chou de garder sa belle couleur rouge. Vous pouvez remplacer le vinaigre de cidre par un autre vinaigre (dans ce cas mettez-en moins).

Vous pouvez également remplacer l’agneau par de la poitrine de porc.

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