C’est plutôt un plat de fin d’automne ou début d’hiver qui se fait après avoir pillé le cidre et ramassé les pommes, les potirons  et les châtaignes !

Ces châtaignes vous avez pris le temps de les éplucher : après en avoir fendu la coque sans percer la pulpe vous les avez mises dans de l’eau bouillante pendant 5mn puis vous les avez pelées avec un petit couteau pointu en retirant bien la petite peau. Vous pouvez même en préparer à l’avance et les congeler pour les utiliser ensuite au fur et à mesure de vos besoins.

Venons-en au lapin !

Commencez par découper un lapin en petits morceaux avec un couteau bien aiguisé, en faisant bien attention de ne pas casser les os : séparez soigneusement les articulations. Dans une cocotte (en fonte c’est l’idéal)  faites fondre de l’huile ou de la graisse d’oie ou de canard. Faites-y revenir des oignons et des échalotes et les morceaux de lapin jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. S’il reste du gras dans le fond vous pouvez le jeter.

D’autre part vous préparez un roux : faites fondre 100 grammes de beurre ou  d’un autre corps gras en morceaux à feu doux dans une casserole. Tout en délayant ajoutez d’un seul coup deux cuillerées à soupe de farine. Quand celle-ci est bien mélangée ajoutez trois ou quatre verres de cidre  en fût, pris « au cul de la toune » ou « au cul d’la pipe » comme on dit dans le Nord du Maine. Vous pouvez prendre du cidre bouché si vous n’avez pas de cidre nouveau. Mélangez pour bien lier le tout, et assaisonnez.

Versez ce roux sur le lapin. Ajoutez des pommes coupées en morceau (de préférence assez fermes et un peu acidulées), des baies d’épine-vinette séchées ou des baies de goji l’une comme l’autre de saveur légèrement sucrée et réputées pour leurs vertus médicinales, du citron (non traité) coupé en morceaux, du laurier ou même tout un bouquet garni, un peu de piment d’Espelette ou des grains de poivre entiers (si vous ne craignez pas de les retrouver sous les dents mais évitez le poivre moulu qui donne de l’amertume quand il cuit un peu longtemps) et vos châtaignes.

Faire cuire le tout à feu doux entre 1h30 et 2h selon l’âge du lapin. Vérifiez en cours de cuisson que la sauce n’attache pas et rajoutez un peu de cidre si elle épaissit trop. En fin de cuisson enlevez le bouquet garni, vérifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce et servez avec du cidre comme boisson, une salade de mâche et en accompagnement du potimarron juste cuit à la vapeur ou une fricassées de champignons sauvages que vous aurez cueillis la veille !

Les baies d’épine-vinette sont une épice oubliée provenant d’un arbuste épineux : le berberis vulgaris originaire d’Europe et autrefois fréquent dans les haies. Il est plus rare aujourd’hui car on l’a détruit en tant que vecteur de la rouille qui attaquait les céréales. Rouge au départ elles foncent en vieillissant.

Les baies de goji sont les fruits du lyciet commun (Lycium barbarum). Très consommée en Asie elles se trouvent plus facilement aujourd’hui dans le commerce que celles de l’épine-vinette. On commence même à trouver dans les catalogues de jardinage des pieds de lyciet à cultiver.

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