Ce produit bien connu et largement utilisé dans nos campagnes depuis fort longtemps se forme naturellement par fermentation. Le jus de pomme se transforme en cidre grâce à la fermentation alcoolique (voir à ce sujet notre article : Le cidre à l'ancienne ou c’ment on faisint l’bon cit’ dans l’temps…). Le cidre se transforme en vinaigre par une autre fermentation qui démarre quand la fermentation alcoolique est terminée : la fermentation acétique. Une bactérie appelée Mycoderma Aceti en latin et Acétobater en français en est la cause.

Elle se trouve à l’état naturel dans le cidre et au contact de l’oxygène de l’air elle transforme l’éthanol du cidre en acide acétique et donc le cidre en vinaigre. Le contact de l’air est indispensable à la fermentation acétique, c’est pourquoi lorsqu’on veut éviter cette transformation on prend soin de soutirer le cidre et de toujours remplir les tonneaux jusqu’à la bonde.

Dans une bouteille de vinaigre non pasteurisé il arrive que se forme un dépôt gélatineux qu’il suffit de filtrer (mais qui peut sans danger être consommé). Ce dépôt est normal et n’est pas signe de mauvaise qualité du vinaigre bien au contraire. C’est un dépôt de « mère de vinaigre » que vous ne trouverez pas dans un vinaigre industriel pasteurisé qui n'est plus vivant. La « mère de vinaigre » est un amas d’Acétobater soit apportée de l’extérieur pour stimuler la fermentation acétique soit formée naturellement. Cette mère se forme à la surface du vinaigre dans le vinaigrier et elle peut-être plus ou moins colorée.

Ci-dessous : un morceau de mère de vinaigre de cidre.

Le vinaigre de cidre a de multiples utilisations culinaires : en assaisonnement bien  sûr mais aussi pour déglacer un plat ou une poêle après la cuisson d’une viande et faire une petite sauce d’accompagnement, pour parfumer des oignons confits ou des échalotes, dans les marinades, pour cuire du poulet… Les idées ne manquent pas.

Le vinaigre de cidre est riche en oligo-éléments (en particulier en potassium mais aussi en phosphore, calcium, fluor, silicium…), en vitamines, minéraux divers, antioxydants, enzymes et pectine… Ses vertus pour la santé sont connues depuis l’antiquité. Dès le IV^éme siècle avant Jésus-Christ le célèbre médecin grec Hippocrate, souvent considéré comme « le père de la médecine », le conseillait pour soigner arthrite, maux de gorge et fatigue.

Au Moyen Âge lors des épidémies (en particulier de peste) on faisait macérer des plantes aromatiques et des épices dans du vinaigre et on l’utilisait comme antiseptique pour combattre la contagion : c’est le célèbre « vinaigre des quatre voleurs » dont les inventeurs qui détroussaient les pestiférés sans être contaminés auraient eu la vie sauve en échange de leur recette…

À la fin des années cinquante le docteur Jarvis, un médecin de campagne américain, exerce dans le Vermont qui est une région cidricole. Frappé par le bon état de santé de ses patients il se passionne pour la médecine populaire, les interroge sur leurs pratiques et publie en 1958 un ouvrage qui connaît un énorme succès : « A Vermont doctor’s guide to good health » publié en France sous le titre « Ces vieux remèdes qui guérissent » aux éditions Laffont. Il préconise en particulier de prendre régulièrement deux cuillérées à café de vinaigre de cidre et deux cuillérées à café de miel diluées dans un verre d’eau. Il a ainsi  largement contribué à populariser la consommation de vinaigre de cidre et à en faire connaître les propriétés pour la santé.

Voici quelques propriétés du vinaigre de cidre :

• Pris avant le repas le vinaigre de cidre facilite la digestion. Et pris après un repas trop riche il lutte contre les ballonnements.

• Il aide l’organisme à se nettoyer et à se purifier et le revitalise quand on est fatigué : dans ce cas il faut en prendre deux à trois cuillérées à café le matin.

• Il favorise l’assimilation du calcium.

• Il soulage les crampes et les douleurs articulaires.

• Il désinfecte et soulage les piqûres d’insectes (en particulier de guêpe ou d’abeille) et les brûlures d’orties.

• En gargarisme dans de l’eau tiède il soulage les maux de gorge.

• En inhalation dans de l’eau bouillante il combat les maux de tête et les migraines.

• Un verre de vinaigre de cidre ajouté dans l’eau du bain est un bon antistress et une ou deux cuillérées à soupe dans un verre d’eau froide ou tiède le soir avant le coucher combattent l’insomnie.

Ce n’est qu’un petit aperçu et sur Internet comme dans les nombreux ouvrages publiés sur le vinaigre vous trouverez de multiples autres utilisations et propriétés de ce produit.

Par exemple en cliquant sur les liens suivants :

Les vertus du vinaigre de pomme

Top 10 des bienfaits du vinaigre de cidre

Les vertus et bienfaits du vinaigre de cidre

mais vous trouverez également de nombreux autres sites qui en parlent.

Quelques idées fausses sur le vinaigre :

Le vinaigre contient de l’alcool. C’est faux, il n’en contient pas puisque l’éthanol a été transformé en acide acétique. L’indication en degré sur les étiquettes concerne le degré d’acide acétique. Ce degré est variable et peut aller jusqu'à 13° pour du vinaigre de cidre. Par contre en dessous de 5° le produit n'a pas droit à l'appellation "vinaigre". Très exceptionnement il peut arriver que du vinaigre artisanal contienne une infime trace d'alcool si la fermentation acétique n'était pas complètement terminée lors de la mise en bouteille. La quantité est extrèmement petite mais peut poser problème aux personnes qui ne doivent absolument pas boire la moindre goutte d'alcool pour des raisons médicales. 

Le vinaigre provoque des brûlures d’estomac. C’est faux, à dose modérée il régule au contraire l’acidité gastrique.

Pour produire vous-même votre vinaigre de cidre :

Versez du cidre dans un vinaigrier en bois ou en grès et rajoutez-y du vinaigre de cidre non pasteurisé et un fragment de mère de vinaigre pour accélérer le processus (si vous n'en avez pas elle se formera d'elle-même au bout de quelque temps). Par la suite vous pouvez rajouter délicatement des fonds de bouteille de cidre. Quand votre mère devient trop épaisse dédoublez-la.

N’utilisez jamais d’ustensiles ou de récipients en métal, sinon le vinaigre noircit.

Le diaporama ci-dessous montre quelques Fins Goustiers qui vident et nettoient un tonneau ayant servi à fabriquer du vinaigre de cidre. On distingue bien la mère de vinaigre, amas d'Acétobacter se formant naturellement lors de la fermentation acétique. Vous pouvez faire défiler manuellement le diaporama en cliquant sur les flèches droite et gauche ou le laisser défiler automatiquement.

Une recette de cuisine utilisant du vinaigre de cidre ? Cliquez sur : Poulet au cidre et au vinaigre de cidre

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