Le lundi 13 aout 2018, cinq Fins Goustiers du Haut-Maine et Pail accompagnés d'un conjoint et de dix autres personnes dont cinq enfants, ont visité la ferme d’Olivier Ramirez et de Catherine Beuzit, qui élèvent des chèvres à La Mercerie à Saint-Cyr-en-Pail et fabriquent plein de délicieux fromages, que nous connaissons pour les avoir goutés sur le marché du mercredi et sur le marché du terroir annuel de Saint-Pierre-des-Nids.

Bien que cette activité les intéresse depuis très longtemps, Olivier Ramirez et Catherine Beuzit n’ont repris la chèvrerie de la Mercerie qu’en 2016. Ils exerçaient auparavant d’autres professions : assistante maternelle pour Catherine, ouvrier du bâtiment pour Olivier, et ils vivaient en région parisienne depuis 2010.

Il faut croire qu’ils avaient d’autres rêves, puisqu’ils ont préféré se lancer dans leur projet commun : élever des chèvres et fabriquer des fromages. Ils ont donc fait des stages pour apprendre le métier, puis peaufiné leur formation auprès d'un éleveur, dont ils ont repris l'exploitation avant de se lancer dans l'activité.

C'est Olivier Ramirez qui nous reçoit.

Nous commençons la visite par la salle de traite. Celle-ci a lieu tous les matins entre 6 h et 7 h.

Les quarante-neuf chèvres à traire arrivent par une sorte de "salle d'attente", puis la moitié d'entre elle montent sur l'espace de traite.

Elles sont traites six par six avant de retourner au pré. L'an dernier Olivier et Catherine pratiquaient deux traites par jour car leurs chèvres étaient jeunes et primipares. Dans ce cas la double traite permet d'éviter les mammites. Ils sont ensuite passés à une mono-traite, beaucoup plus confortable pour les bêtes et pour les éleveurs. Cela leur fournit environ cent-quarante litres de lait par jour (une chèvre donne environ quatre à cinq litres de lait par jour).

Olivier nous présente le troisième bouc qu'ils viennent d'acquérir. Il s'agit d'un bouc "motte" (sans cornes) anglo-nubien.

Cette race a été créée par les Anglais il y a plus de cent-cinquante ans. Les bateaux anglais rentrant des colonies transportaient des chèvres pour leur approvisionnement en lait frais. Ces chèvres se sont croisées avec des boucs africains et indiens. Le nom d'Anglo-Nubien leur fut donné en 1893 quand les standards de la race furent fixés dans le herd-book (registre généalogique d'une race).

Ces chèvres sont de grande taille, ont toutes le profil busqué et de longues oreilles tombantes. Leur autre particularité est leur polychromie : toutes les couleurs de robes existent dans les origines de la race. Elles sont souvent mottes (sans cornes). De plus, si leur production laitière s'avère plus faible que celle des alpines, ce lait est beaucoup plus riche en protéines et matières grasses, ce qui est un avantage dans un petit élevage.

En apportant, grâce à ce bouc, un sang nouveau dans leur élevage de chèvres alpines marron, Olivier et Catherine espèrent obtenir une plus grande variété de couleur et surtout une plus grande richesse du lait en matière grasse.

Nous voyons également l'enclos des chevreaux.

Jusqu'à présent Olivier n'a pas gardé de chevrettes, mais à partir de l'an prochain il gardera celles de ce mâle polychrome anglo-nubien. Les autres, comme les précédentes, partiront dans d'autres élevages. Quant aux chevreaux mâles, ils partent dans un réseau d'engraissage.

On ne mange plus guère de viande caprine en France, où on préfère de loin la viande ovine, contrairement au Moyen Âge où c'était l'inverse : on y trouvait très peu d'agneau et de mouton sur les étals des bouchers et beaucoup de chevreaux. C'est une viande très douce, très tendre et presque fade par rapport à celle des agneaux. Mais Olivier et Catherine n'en mangent jamais !!!

Puis nous pénétrons dans la bergerie, naturellement très ventilée, où le troupeau rentre en hiver et chaque nuit. Les portes restent ouvertes (il n'y a heureusement pas de chiens errants dans la région) et les chèvres peuvent entrer et sortir comme elles le veulent. C'est un voisin qui vient aider Olivier à transporter les big ballers de foin et qui lui donne aussi un coup de main pour curer la bergerie car lui-même n'a pas de tracteur.

Dans la bergerie, les chèvres ont du foin à disposition toute l'année (mais elles en consomment beaucoup moins en été quand elles sont aux prés). Ce foin est produit sur l'exploitation.

Puis nous allons voir les deux boucs de race Alpine.

Ces deux boucs (Bouky et Cornille, si nous avons bien retenu) ont deux ans et atteindront leur âge adulte dans un an, mais depuis l'âge de six mois ils peuvent saillir les chèvres du troupeau, ce qu'ils feront à nouveau à partir de septembre (ainsi que le nouveau bouc anglo-nubien).

Depuis les prés, la vue est magnifique. On distingue au loin le clocher de l'église de Couptrain.

Catherine nous rejoint en cours de visite et nous faisons connaissance.

Nous nous  mettons en route pour la pâture où se trouvent les chèvres.

Le troupeau compte une cinquantaine de chèvres qui pâturent les prairies et les sous-bois de la ferme (douze hectares en tout), ce qui leur assure une alimentation diversifiée, sans soja ni OGM. Celle-ci est complétée par du foin produit à la ferme, de la paille qu'Olivier et Catherine achètent, et des graines de lin riches en Oméga 3. Ces dernières proviennent du Gouessant, une entreprise bretonne (Cathy est originaire de Morlaix, ce qui plait bien à l'un de nos confrère qui a lui aussi des racines bretonnes). Les animaux sont nourris toute l'année suivant la même recette. Olivier et Catherine suivent  le cahier des charges Bleu Blanc Cœur, association engagée dans une démarche d’amélioration de la teneur nutritionnelle en Oméga 3 de notre alimentation.

Vous pouvez voir le site de cette association en cliquant sur le lien suivant : Bleu Blanc Cœur

Ils n'ont toutefois pas demandé le label AB.

Voilà enfin les reines de la ferme !

Les chèvres n'ont pas de dents en haut, mais elles ont une sacrée mâchoire et la capacité de manger énormément et de manger de tout. Par contre elles procèdent par ordre de préférence, elles mangent d'abord l'herbe, puis les orties puis les ronces !

À La Mercerie, toutes les chèvres sont écornées quand elles atteignent trois jours pour éviter qu'elles ne se blessent par la suite comme cela arrive fréquemment.

La moitié des chèvres d'Oliver et Catherine ont des noms.

Une chèvre peut vivre jusqu'à treize ans, cela dépend beaucoup de la manière dont elle est traitée. Certaines des vieilles chèvres qu'Olivier et Catherine ont eues au démarrage terminent leur vie chez des particuliers comme "débroussailleuses".

Nous reprenons la direction des bâtiments (qui occupent en tout quelques huit-cents mètres carrés) pour visiter la fromagerie. Mais avant d'y pénétrer il faut mettre des chaussons de protection et écouter la liste des précautions à prendre : ne rien toucher, entrer par petits groupes dans le laboratoire, bien refermer les portes.

Après la traite, le lait est immédiatement envoyé par tuyaux inox dans un petit tank qui se trouve immédiatement après le sas d'entrée.

Il est ensuite transformé dans la salle de moulage.

Ci-dessous les fromages en train de s'égoutter : au fond à droite et au milieu les fromages de formes particulières moulées à la louche dans des moules de différentes formes (ronds, cœurs, carrés, pyramides...). Complètement à gauche, dans un panier doublé d'un linge, le fromage "recette à l'ancienne" qui sera ensuite moulé à la main.

Le salage se fait uniquement par frottement extérieur. Récemment Catherine a changé de sel et pris un sel bio sans additif. Elle s'est aperçue qu'elle devait saler plus les fromages avec ce nouveau sel qui ne contient pas d'exhausteur de gout.

Il y a plusieurs sortes de fromages : le "fromage lactique" est fait avec du lait froid. Dans et à la surface de ces fromages sont présentes des moisissures parfaitement comestibles de penicillium qui jouent un rôle essentiel dans le gout du fromage. Cela forme une croute extérieure extrêmement fine que l'on mange en général avec le fromage;

Les tommes sont fabriqués différemment : pour faire une tomme Olivier et Catherine utilisent le lait dès la traite, à une température de 30° (le lait sort de la mamelle à 33° et se refroidit un petit peu lors du passage dans le tank). Il n'est pas chauffé, sauf au printemps s'il se refroidit trop. Sur une tomme se développent de petits acariens spécifiques totalement inoffensifs appelés les cérons ou cirons qui se nourrissent de fromage, donnent à la tomme son arôme typique et forment sa croute (que l'on peut manger ou enlever selon les gouts).

Nous passons ensuite à la salle de plonge où tout est lavé à la main avec un produit nettoyant spécial alcalin.

La dernière salle est la salle d'emballage avec ses deux caves d'affinage. Le travail de soins aux fromages y continue : retournement des fromages, rangement... Ils sont tous sur des claies inox car le bois est maintenant interdit.

La production de Catherine et Olivier est très variée : tomme nature, au basilic, marbrée, au cumin, au roucou, au basilic ou au safran,  petits fromages frais à l'ancienne, fromages plus ou moins affinés, fromages de différentes formes, petites bouchées apéritives épicées, aux herbes, aux fleurs, à la persillade, aux herbes de Provence, à l’échalote, mexicain, italien...  L'imagination d'Olivier et Catherine n’a pas de limites.

Olivier vend les fromages avec son camion sur les marchés de Bagnoles-de-l'Orne le mardi, de Saint-Pierre-des-Nids le mercredi, d'Alençon le jeudi, de Mayenne le samedi et à nouveau à Alençon le dimanche. Ils font aussi de la vente directe à la ferme, sans  précision de jour (mais il vaut mieux y aller l'après-midi ou téléphoner avant : 06 50 43 44 27). On peut visiter la ferme toute l’année en prenant rendez-vous.

Nous terminons cette sympathique visite par une dégustation sous le préau d’accueil des visiteurs : dégustation de lait de chèvre, de petits fromage frais apéritifs à différents parfums, de différentes tommes ! C'est un régal et la discussion avec Olivier, Catherine et sa sœur Caroline venue les aider durant l'été est chaleureuse.

Pour vous rendre à la Mercerie : traverser Pré-en-Pail et Saint-Cyr-en-Pail sur la RN 12 en direction de la Bretagne. Environ un kilomètre après Saint-Cyr-en-Pail, tourner à droite au calvaire puis continuer tout droit sur environ huit-cent mètres en suivant le fléchage rouge. La Mercerie est sur la droite.

Si vous avez Facebook, n'hésitez pas à aller sur la page d'Olivier et Catherine en cliquant sur le lien suivant et à vous y abonner en aimant la page : https://www.facebook.com/chevrerielamercerie/

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