Pour 6 personnes il vous faudra :

1 faisan

600 grammes de pommes (poids une fois pelées et évidées)

200 grammes de lardons

2 oignons

Pour la marinade :

2 bouteilles de cidre bouché

3 cuillérées à soupe d’huile d’olive

3 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre

4 cuillérées à soupe d’eau de vie de pomme

3 cuillérées à soupe de sucre complet (ou de vergeoise ou de cassonade)

Sel, poivre

Quelques branches de thym et d’origan

Pour la sauce (facultative mais tellement bonne !) :

20 grammes de beurre

3 cuillérées à soupe de Maïzena Sauceline

3 cuillérées à  soupe de crème fraiche semi-épaisse

Pour l’accompagnement (facultatif) :

Un potimarron

Des champignons des bois : russules charbonnière par exemple

En boisson :

Une bouteille d’un bon cidre bouché

Temps de préparation : 1 à 2 heures (selon que vous devez ou non plumer le faisan)

Temps de marinade : 1 nuit

Temps de cuisson : un peu plus de deux heures

Cout : assez cher (sauf si on vous a donné le faisan !)

1 - Plumer et vider le faisan :

Le faisan est originaire d’Asie et a été introduit en Europe par les Romains. C’est un gibier réputé mais on trouve également du faisan d’élevage au gout moins prononcé. C’est une viande assez chère.

Si vous avez un faisan plumé et vidé passez directement à la section 2.

Coupez les ailes et la tête du faisan.

Faites chauffer de l’eau dans une marmite (elle ne doit pas bouillir).

Plongez le faisan dans l’eau chaude pendant une minute maximum en le tenant par les pattes et en bougeant les plumes pour bien mouiller tout le corps.

Arrachez d’abord les plumes de la queue, puis celles du dos, du ventre en terminant par les pattes et le dos. Maintenez la peau avec l’autre main pour ne pas la déchirer.

Posez le faisan sur le dos. Coupez de la gorge à l’anus en contournant ce dernier pour ouvrir le faisan. Videz-le et nettoyez bien l’intérieur et l'extérieur du faisan sous un filet d’eau. Séchez-le.

Séparez le foie, le cœur, le gésier et les rognons du reste des entrailles. Ouvrez le gésier et débarrassez-le des cailloux qu’il contient en enlevant la peau intérieure. Réservez ces abats.

2 - Mettre le faisan à mariner :

Autrefois on suspendait le faisan non vidé par le cou dans un endroit frais et on l’y laissait jusqu’à ce que la tête se détache toute seule. Cela a donné le mot « faisander ». On employait ce procédé également pour d’autres gibiers. Cette technique, encore parfois employée par certains, donne une viande au gout plus prononcé et à l’odeur très forte. Elle peut aussi entrainer la formation de toxines. On préfère aujourd’hui la marinade à l’alcool et aux aromates qui attendrit la viande et la parfume sans risques sanitaires.

Dans une cocotte mettez tous les ingrédients de la marinade. Déposez-y le faisan à mariner toute la nuit au frais.

3 - Le lendemain, la cuisson du faisan :

Le faisan est une viande riche en protéines, pauvres en matières grasse et peu calorique. La présence de lardons et de la marinade évite qu’elle ne se dessèche à la cuisson.

Sortez le faisan de la marinade et passez cette dernière.

Déposez les abats à l’intérieur du faisan et attachez ce dernier avec du fil de cuisine pour le refermer.

Dans la cocotte faites chauffer du beurre, de l’huile d’olive ou autre corps gras de votre choix. Saisissez le faisan de tous les côtés. Réservez-le.

Rajoutez si besoin du gras dans la cocotte et faites rissoler les oignons émincés, les lardons et quelques branches d’estragon. Laissez cuire et réduire.

Ajoutez 200 grammes de pommes coupées en petits morceaux. Laissez cuire encore une minute ou deux.

Ajoutez le faisan, couvrez avec la marinade et laissez cuire à couvert à feu doux pendant deux heures.

Une demi-heure avant la fin rajoutez les 400 grammes de pommes restantes coupées en gros quartiers.

4 – La garniture (facultatif) :

Pendant ce temps faites cuire un potimarron coupé en cubes à la vapeur (temps de cuisson : ½ heure) et préparez des champignons sauvages (soigneusement nettoyés – mais pas lavés – et cuits dans du beurre ou de l’huile d’olive avec de l’ail rajouté à la fin de la cuisson).

5 – La sauce :

La Sauceline de la marque Maïzena permet de réaliser la sauce plus rapidement (contrairement à la farine qui doit obligatoirement cuire longtemps pour que le roux soit totalement fluide). Préférez-la à la Maïzena classique car elle est beaucoup plus simple d’utilisation et elle évite totalemnt les grumeaux.

Dans une casserole faites chauffer le beurre, ajoutez la Sauceline, mouillez avec deux ou trois louches du jus de cuisson du faisan. Faites cuire en mélangeant et terminez en ajoutant la crème fraiche.

6 – Servir :

Découpez le faisan.

Dressez chaque assiette avec des morceaux de faisan recouverts de sauce, les pommes aux lardons, un peu de potimarron et des champignons.

Servez avec un bon cidre.

Bon appétit !

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