Dernières nouvelles : en mars 2019 la brasserie Cousin a obtenu deux médailles au concours international de Lyon.

Médaille d'or pour la bière n° 14, une bière aromatique au gout fumé.

Médaille d'argent pour la n° 5, une stout (bière noire avec des touches de cacao amer et de café que nous avons goutée lors de cette visite).

Toutes nos félicitations pour ces récompenses !

Le lundi 11 février 2019, quatre membres de la Confrérie des Fins Goustiers en tenue, un conjoint et quatre amis de la Confrérie, ont visité la brasserie Cousin à Pré-en-Pail, rue de la Petite Vitesse, où ils ont été chaleureusement accueillis par Clément Cousin.

Né à Vire, Clément Cousin a découvert la bière à 19 ans. À 24 ans, après un BEP imprimerie, il choisit d'en faire son métier et de se former auprès de trois différents brasseurs, et plus particulièrement auprès des Anglais de "Le Bewery" à Joué-du-Bois, dans l'Orne, dont les bières artisanales étaient bien connues dans notre région. Il y devient "assistant-brasseur".

En mai 2014 il s'installe dans le sous-sol de l'épicerie bio "Le Comptoir" rue Aristide Briand, dans le bourg de Pré-en-Pail, et fabrique au départ sa bière dans des cuves de soixante-dix litres qu'il a bricolées lui-même à partir de marmites de récupération. La bière est alors (et encore aujourd'hui) vendue par l’épicerie de Céline Pelluau, qui fait également "cantine".

Trois ans plus tard, il déménage dans les ateliers Relais, Zone d'Activité de la Corniche de Pail, rue de la Petite Vitesse, où le loyer est modéré et où CCMA a pris en charge les travaux de réhabilitation pour lui permettre de développer son activité. Plusieurs nouvelles cuves de mille litres arrivent en mars.

En avril 2017, Clément s'associe avec son ami Julien Pinçon et ils créent la SARL Brasserie Cousin.

Dès le départ Clément a numéroté ses bières. La n° 12 est un clin d’œil à la nationale 12 qui traverse Pré-en-Pail et sur laquelle se trouvait Le Comptoir, où il a démarré sa production. Elle est ambrée et elle a un parfum de Paris-Brest (le gâteau) en référence à la course de cyclotourisme Paris-Brest-Paris qui a lieu tous les quatre ans et qui empruntait autrefois la N12 (jusqu'en 1979 où ce trajet a été abandonné au profit de routes plus petites et moins dangereuses).

Les bières de la brasserie Cousin sont toutes différentes.

La n° 1 est une Pale Ale blonde très anglaise.

La n° 2 est une Amber Ale se rapprochant des bières ambrées alsaciennes.

La n° 5 est une Stout, une bière noire.

La n° 10 est parfumée au malt à whisky fumé à la tourbe et est assez forte en alcool.

Clément et Julien s'inspirent des grands pays brassicoles (Angleterre surtout, Allemagne, Irlande ou Belgique) pour créer leurs bières. Il en ont réalisé dix-sept pour l'instant, baptisées d'un numéro, (plus les séries limitées et les commandes spéciales) et ils produisent dix-mille litres par an, vendus en bouteilles de 33 Cl et en futs, au Comptoir et à la Sosta à Pré-en-Pail, chez des cavistes locaux, aux V and B d'Alençon et de Mayenne, à La-Roche-Mabille, à La Taverne Giroise à Saint-Céneri-le-Gérei, à La Source à La-Ferrière-Bochard, aux Caves de la Rotonde à Alençon, dans les bars de Laval en particulier le O'Regan's et même à Bordeaux !

Le projet de Clément est de proposer un jour quarante-deux bières différentes. Ce chiffre a des significations particulières pour lui : c'est le nombre de bouteilles qui pouvaient entrer dans le présentoir du Comptoir quand il a débuté.

À moins que Clément n'ait lu "Le guide du voyageur galactique" de Douglas Adams qui explique que "42 est la réponse à la grande question sur la vie, l'univers et le reste"... Nous lui avons posé la question et il a confirmé y avoir également pensé !!!

Clément Cousin participe à des concours, comme la "France bière Challenge", une compétition nationale réservée aux bières françaises qui a eu lieu pour la première fois en mars 2018, et il y a obtenu une médaille d'argent pour la n° 9 et un certificat d'excellence pour la n° 2.

Mais la bière qui a actuellement le plus de succès n'est pas numérotée. C'est "La Demie", une bière de soif, "pas très grande mais fonctionnelle", une blonde à fermentation haute, avec une amertume agréable et beaucoup d’arômes. Sa vocation est de remplacer les bières industrielles dans les bars de la région.

La bière se compose de quatre éléments que Clément nous a présentés (et fait gouter) : de l’eau, du malt, des houblons et de la levure.

Le premier élément qui va permettre la fabrication de la bière est... l'eau.

Elle est chauffée à 77°/78° dans une cuve qu'on appelle une bâche.

Pour fabriquer de la bière, il faut des céréales. Il en faut environ deux-cent grammes pour produire un litre de bière. On utilise surtout de l’orge et du blé mais on peut les remplacer par du seigle, du riz (soufflé ou non), du quinoa, du millet, du sarrasin, de l’orge, du sorgho, de l’avoine... Ces céréales peuvent être utilisées crues mais le plus souvent elles sont maltées.

Le malt  est un incontournable de la fabrication de la bière. Autrefois produit artisanalement, il l'est aujourd'hui par des malteurs dans une malterie.

Quatre étapes mènent de la céréale au malt : trempage, germination, touraillage, dégermage.

Le trempage dure 24 à 48 heures pour humidifier le grain (on le trempe dans de l’eau chaude, on le laisse à l’air, on le trempe à nouveau...  deux ou trois fois)

La germination : on le laisse germer pendant quatre à six jours (cela donne le « malt vert ») 

Le touraillage ou torréfaction dure de 24 à 48 heures. On sèche le « malt vert » en le ventilant avec de l'air chaud dont on augmente progressivement la température. On laisse une température élevée pendant trois à quatre heures : c'est ce qu'on appelle le coup de feu. Selon la température choisie, le malt sera clair, doré ou carrément brun, ce qui va agir sur la couleur de la bière. La bière sera donc blonde, ambrée ou brune selon le degré de torréfaction du malt. Il va aussi développer des arômes de caramel, de chocolat ou de café, de grillé, et un peu d'amertume... qui vont se retrouver dans la bière. En ajoutant des fumées pendant le touraillage on obtient des malts à Whisky tourbés. C'est d'ailleurs avec de l'orge malté que l'on faisait un ersatz de café pendant la guerre.

Le dégermage consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.

La "bière blanche" est en fait une bière faite à base de blé malté ou non. On peut donc brasser une bière de blé avec du malt fortement torréfié et produire ainsi une bière blanche… brune ! Ce style de bière existe, c’est la Dunkelweizen ("bière de blé sombre"), originaire d’Allemagne.

Clément et Julien font venir leurs malts d'Allemagne. Ces malts présentent une excellente qualité et surtout une grande stabilité tout au long de l'année quelle que soit la récolte, ce qui fait qu'ils les préfèrent aux malts actuellement produits en France.

Ce malt est grossièrement concassé.

Le malt concassé est ensuite mis à infuser dans l'eau chaude, dans la cuve d’empâtage pendant une heure et demie, entre 60° et 65°. Cela crée un "mout primaire", active les enzymes, et les rend assimilable par les levures.

Le mout primaire est ensuite filtré, clarifié pour éliminer les protéines, puis on le fait bouillir. L'ébullition peut durer quatre heures. Plus le mout se concentre, plus le degré d'alcool augmente. C'est à ce moment qu'on rajoute le houblon et éventuellement des épices (par exemple pour la bière blanche n° 4, Clément rajoute de la coriandre et de la badiane). Clément met aussi parfois le houblon dès le départ, ce qui donne un résultat différent.

Le Houblon est une liane vivace grimpante dioïque (ce qui veut dire qu'il existe du houblon mâle et du houblon femelle). Son nom latin est Humulus lupulus. Les plants femelles produisent des chatons qui deviennent des cônes couverts de résine (la lupuline). Ce sont eux qui sont utilisés pour aromatiser la bière depuis qu’au XIIe siècle Hildegarde de Bingen a découvert leurs propriétés antiseptiques qui permettent de conserver la bière. Auparavant on utilisait un mélange d'épices et d'herbe pour conserver la cervoise.

On en trouve un peu partout à l’état sauvage, souvent près des rivières. Vous pouvez assez facilement en trouver chez nous, lors de vos promenades. On le cultive surtout dans le nord et dans l’est de la France, mais pas dans notre région pour le moment, et en quantité insuffisante. Les brasseurs importent donc souvent leur houblon d’Allemagne sous forme de granulés verts. 

Il y a quelques années les brasseurs anglais installés à Joué-du-Bois en avaient planté mais cela restait anecdotique : la quantité produite ne servait que pour un brassin de bière.

Le houblon est une liane que l'on fait monter sur des fils de coco. On le récolte une fois par an en septembre en le coupant au raz du sol et son rhizome se développe d'année en année. Il commence à donner pleinement au bout de deux ans et est à pleine maturité à quinze ans.

Il existe deux-cent variétés de houblon avec des parfums très différents selon les terroirs et le climat. La brasserie Cousin utilise des houblons thèques, alsaciens, slovènes, néo-zélandais et un excellent houblon de l'état de Washington : le "Cascade".

Clément voudrait un jour, faire une bière cent pour cent locale qu'il appellera « la bière du mont des Avaloirs ». Il a déjà trouvé quelqu'un pour le houblon : Cyril Varone, producteur de PPAM (plantes à parfum aromatique et médicinales) de Saint-Pierre-des-Nids, qui a accepté de faire pousser du houblon pour la brasserie Cousin.

La fleur de houblon donne de l’amertume au brassin ainsi que de l’arôme car elle contient des huiles essentielles : les arômes de litchi, de pamplemousse, de mangue... que l'on détecte parfois dans la bière, ne viennent pas de fruits mais du houblon.

Quand le houblon est incorporé au début de l’ébullition, il amérise surtout. Ajouté en fin de cuisson (par exemple trente minutes avant la fin), ce sont ses arômes qui dominent car les huiles essentielles ne se sont pas dégradées. Et mis au tout début de la chauffe, donc avant l'ébullition, comme le fait parfois Clément, il développe une amertume plus subtile qui n'arrive pas en bouche dès le début et est plus parfumée.

Clément aime aussi rajouter, dans certaines bières et en petite quantité, du houblon frais, juste après la récolte (Harvest Ale) ou ajouter une seconde dose de houblon durant la fermentation (donc à froid) bien après le brassage. Cela donne des arômes mais aucune amertume. On appelle cette technique le « houblonnage à cru »

Il faut ensuite faire refroidir le mélange grâce à des échangeurs à plaques thermiques.

On rajoute alors les levures qui vont "manger" le sucre et le transformer en alcool et en CO2.

Les levures sont des organismes vivants qui se trouvent partout, en particulier dans l’air. Ce sont elles qui sont à l’origine de la fermentation. Si vous laissez une assiette de ratatouille à l’air libre, elle va assez rapidement fermenter. Les levures aiment le sucre, qu’elles transforment en alcool. C’est ainsi que le jus de pomme se transforme en cidre. C’est ainsi que le pain lève ou que le jus de raisin devient du vin.

La bière est fabriquée par les levures à partir d’un jus de céréales sucré et parfumé fabriqué par le brasseur.

Cela se fait dans des cuves de fermentation ou fermenteurs.

Les cuves utilisées par Clément sont d'un modèle particulier : les cuves de brassage sont habituellement haute et étroites pour occuper peu de place, celles de Clément sont larges pour favoriser l’interaction entre les levures, le mout et l'air. Ce procédé, qu'il a appris à "Le Bewery" à Joué-du-Bois, donne des bières plus fruitées et plus complexes.

Clément nous montre l'outil du brasseur : le fourquet en bois de hêtre, qui sert à mélanger le mout dans le brassin. Le mot "brasseur" vient du fait qu'il utilise ses bras pour faire la bière. Le "maitre-brasseur" est celui qui crée les recettes de bière.

Sur le dessus du mout se forme une pellicule (un peu comme le "chapeau brun" du cidre).

En résumé, la recette du brassage est simple :

Moudre le malt, le concasser.

Le faire infuser dans de l’eau chaude.

Filtrer cette « tisane » pour obtenir un mout. Faire bouillir (et rajouter le houblon).

Faire refroidir rapidement.

Laisser fermenter pendant au minimum deux semaines (soit grâce à des levures présentes dans l’air soit en en rajoutant).

Mettre en bouteille.

Les différences de gout et de couleur proviennent des houblons et du malt, des différentes manipulations, de la température, de la fermentation... On peut ainsi faire des bières plus ou moins fortes en alcool, plus ou moins amères et avec des gouts très variés. Les possibilités sont infinies !

Pour son projet de bière qui ne contiendrait que des produits locaux, Clément aimerait produire ses propres levures.

Clément nous débarrasse de quelques idées reçues !

• La première est que la bière est très calorique ! Non, elle n'est pas plus calorique que le vin ou le lait.
• La seconde concerne les bières artisanales : non, elles ne sont pas forcément troubles, c'est un choix des brasseurs (surtout des Belges). Les bières anglaises et celles de Clément sont claires.
• La troisième concerne le classement des bières : on a tendance à les classer en fonction de leur couleur (blanche, blonde, ambrée, brune et noire). Or la couleur ne renseigne que sur le malt. Plus il sèche à une température élevée, plus la bière est foncée. La couleur ne donne pas d'indication sur le degré d'alcool, ni sur la plus ou moins grande amertume. Ce type de classement n'est pas très valable.

Il vaut mieux les classer en fonction de leur type de fermentation.

• La fermentation basse, avec les levures travaillant à basse température au fond de la cuve, donne des bières appelées « lagers », légères et peu alcoolisées comme les Pils, très consommées.
• La fermentation haute met en jeu des levures travaillant à des températures plus élevées et remontant à la surface. Cela donne les "ales", plus fortes, blondes à ambrées, bières d'abbaye, de Noël ou de Mars, trappistes ou IPA (india pale ale, très à la mode) fortes en houblon ou encore les stouts (bière noire très torréfiée). C'est le type de bière majoritairement produit par la brasserie Cousin.
• Les lambics sont obtenus par fermentation spontanée : le mout de bière est laissé à l'air libre et ensemencé de façon naturelle. Les lambics sont souvent aromatisées aux fruits, la plus connues étant la kriek, à base de cerise. La gueuze est obtenue par assemblage de jeunes et vieilles lambics, la faro est une lambic fraichement brassée à laquelle on rajoute mélasse et sucre candi brun. La fermentation doit durer six mois au moins sinon les bactéries prennent le dessus sur les levures.

Nous quittons ensuite l'espace de brassage pour nous rendre dans la salle de garde (5° C, c'est bien frais !).

La bière y arrive plate, sans gaz. Elle est mise à reposer dans des cuves pendant au moins cinq jours (mais parfois beaucoup plus longtemps). Les levures restantes tombent au fond, la bière se clarifie, ce qui permet d'obtenir sans filtrage ni pasteurisation une bière à l'aspect très clair.

C'est à ce stade et dans cette salle que se pratique le houblonnage à cru dont nous avons parlé plus haut : on peut alors rajouter dans la bière du houblon qui va donner uniquement de l'arôme.

On peut aussi ajouter des sirops (exemple : chamallow, vanille ou purée de mangue...). L'ajout de sirop permet la refermentation en bouteille, donc une meilleure conservation. Après cet ajout et la mise en bouteille, les bouteilles sont déplacées de la chambre froide au chaud (25°) pendant cinq à six jours pour que la bière produise des gaz.

Certaines brasseries font vieillir la bière en futs de chêne ayant déjà contenue des alcools (comme du whisky) avant de l'embouteiller. On peut aussi faire des assemblages... Clément nous conseille d'essayer chez nous des mélanges de bière (comme mélanger une blonde et une brune pour obtenir une ambrée).

La bière est ensuite mise en futs. Ceux-ci ne sont pas complètement remplis, il reste dix centimètres au-dessus de la bière, espace qui est rempli de CO2 à un bar. Avec la basse température le produit se sature.

Après la mise en bouteille intervient l'étiquetage. Clément projette d'acheter une nouvelle étiqueteuse car celle qu'il possède pour le moment les oblige à étiqueter les bouteilles une à une.

Nous terminons notre visite par l'entrepôt.

Clément et Julien produisent mille litres de bière par semaine. Ils la vendent en bouteilles de 33 centilitres (celles qui se vendent le plus sont La Demie, la n° 1 et la n° 2) et beaucoup en futs pour les bars et les particuliers. Ils proposent plusieurs tailles de fut : 30 litres, 20 litres, 18,9 litres et 9,45 litres.

Avec le fut, ils prêtent la tireuse (qui comporte un petit compresseur) et les gobelets, et ne demandent qu'un chèque de caution. Le client ne paye donc que la bière. Il suffit de dix minutes de branchement pour que l'appareil fonctionne parfaitement. Ce système est idéal pour un weekend, une fête de famille, une soirée entre amis, une buvette d'association...

Pour terminer nous goutons quelques bières : La Demie, l'excellente n° 2 (amber ale), la n° 12 (que nous apprécions particulièrement !), et la stout (n° 5) d'un gout très particulier dont les touches de café et de cacao amer s'adressent plutôt à un public averti.

Un des projets de Clément et Julien est d'ouvrir un espace de vente à la brasserie, avec une licence 3, de manière à vendre et faire déguster leurs bières, mais aussi une petite sélection de bières produites ailleurs et faire ainsi découvrir aux visiteurs l'immense variété des bières. La bière existe depuis plus de dix-mille ans et aujourd'hui les petites brasseries artisanales se multiplient et rivalisent d'imagination. Clément nous cite une bière ayant un arôme de cassoulet !

Il nous montre aussi une bière à 32° !!! Cette bière (qu'on lui a offerte) coute quand même 100 € la bouteille de 33 cl ! Elle est obtenue par distillation à froid : on congèle la bière pour enlever l'eau et la concentrer. Cela donne une sorte de "liqueur de bière". Les Douanes ont même dû créer une catégorie spéciale pour les bières de plus de 18°.

Clément nous montre aussi une bière unique, issu d'un ratage de brassin et retravaillée par lui jusqu’à donner un produit excellent... mais non reproductible !

Si vous avez Facebook, vous pouvez retrouver Clément Cousin sur la page de la brasserie en cliquant sur le lien suivant : Brasserie Cousin

Le 4 mai 2019 aura lieu à Saint-Jean-sur-Mayenne le premier Mayenn'bière Festival. La brasserie Cousin y sera bien sûr présente et la Confrérie de Fins Goustiers prévoit de s'y rendre.

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